不同種類的面，其打料手法是不一樣的。重慶小面的重點(diǎn)在于紅油的拿捏和其余調(diào)料的無縫配合；炸醬面的重點(diǎn)在于雜醬的鮮香和油而不膩。而對于紅燒牛肉面和紅燒肥腸面來說，牛肉的鮮嫩入味以及肥腸的鮮香有嚼勁才是重點(diǎn)。
如果牛肉熬制的時(shí)間和手法不對，那么最后所呈現(xiàn)出來的成品要么是肉質(zhì)太老，要么是牛肉不能入味。肥腸亦是一樣，處理不得當(dāng)其獨(dú)有的味道便會一直如影隨形，影響食欲。
如何才能保證牛肉的鮮嫩和入味，又該如何解決肥腸味重的問題，這對于行業(yè)內(nèi)的所有重慶小面加盟品牌來說，都是必須給客戶提供的核心解決方案。
我們以獨(dú)有的制作工藝來回答了這個(gè)問題，并將之毫無保留的傳授給了學(xué)員。成五娃（袍哥）研究了行業(yè)內(nèi)各種制作紅燒牛肉和肥腸的工藝，也參照了其他面系的制作方法，獨(dú)辟蹊徑，將傳統(tǒng)制作工藝改良，步驟分解，研制了“成五娃（袍哥）紅燒牛肉/肥腸兩部燒制法”：先熬制底料，再以底料燒制紅燒牛肉/肥腸。這樣既提升了成品的鮮香與美味，又降低了操作難度，讓學(xué)員更容易上手。
首先在于食材的采購，所購買的肥腸和牛肉自有講究。其次是處理方法，在清洗和熬制的過程中除了在輔料方面的選擇尤為重要外，其火候和工藝堪稱點(diǎn)睛之筆。最后是成品的存放方法。這些都在成五娃（袍哥）重慶小面&麻辣燙的教材中給出了詳細(xì)的操作方法。
以下為部分學(xué)員制作紅燒牛肉和肥腸現(xiàn)場圖：
炒大腸之前先去掉大腸的腥味
牛肉切塊備用
煮大腸的同時(shí)開始備料
炒大腸
制作肥腸、牛肉原湯
香料渣用紗布包起來同牛肉、肥腸一起熬煮
學(xué)員在學(xué)習(xí)的過程對于火候的掌握難免還會顯得比較生疏，因此我們引入了工業(yè)制造里面的“精益制造”概念和流程，用專業(yè)量具和精準(zhǔn)用量來彌補(bǔ)學(xué)員經(jīng)驗(yàn)的不足，讓他們對火候的掌握達(dá)到嫻熟的程度。
通過各個(gè)步驟的實(shí)操和對理論知識的理解，可以在最短時(shí)間內(nèi)將師傅十幾年的修為繼承，再輔以有規(guī)律和科學(xué)的練習(xí)，達(dá)到嫻熟專業(yè)的境界。
聯(lián)系客服
