巧克力是我們?nèi)粘Ｉ钪兴矏?ài)的甜食，也是烘焙過(guò)程中經(jīng)常被使用到的一種原材料。它的口感細(xì)滑、香醇，許多面包、蛋糕、甜點(diǎn)都因?yàn)槭褂昧饲煽肆Χ蝗藗兯矏?ài)。無(wú)論在什么產(chǎn)品中，巧克力都能保持著它特有的味道而令人們無(wú)法抵抗。但是，你知道巧克力在烘焙過(guò)程中的分類(lèi)和使用方法嗎，以及怎樣買(mǎi)到好的巧克力而制作出美味的甜點(diǎn)嗎?本文將告訴你這些問(wèn)題的答案~
巧克力又稱朱古力，原產(chǎn)于墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料，可可液塊、可可粉、乳制品。食品添加劑等為原料，經(jīng)精磨、精煉、調(diào)溫、成型等工藝制作而成的甜味食品。巧克力具有棕黃淺褐、光亮明潔的外觀，質(zhì)密堅(jiān)脆的組織結(jié)構(gòu)?？诟谢瑵?rùn)。微甜。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，是熱量比較高的食品。
在烘焙中，我們最常見(jiàn)的巧克力有如下幾種:
黑巧克力，所用配料中天然可可液塊所占比例較高，產(chǎn)品表現(xiàn)出可可豆本身所含有的棕褐色。產(chǎn)品大致分為半甜巧克力(可可含量達(dá)到57%左右)和苦甜巧克力(可可含量達(dá)到60%)兩種，可可含量70%以上則稱為特級(jí)純苦巧克力。
根據(jù)可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的規(guī)格。如軟質(zhì)黑巧克力，可可脂含量32%~34%;硬質(zhì)黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬質(zhì)黑巧克力，可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常廣泛。如各種蛋糕、點(diǎn)心的裝飾，巧克力夾心餡料，裱花蛋糕和點(diǎn)心表面擠字、澆淋，各種脫模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力餅干等。
白巧克力，配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味劑，固態(tài)乳為原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面裝飾、各種小型精巧的西點(diǎn)裝飾、夾心餡料、裱花蛋糕擠字等。裝飾時(shí)，巧克力被制作成多種造型來(lái)迎合不同節(jié)日及消費(fèi)者的需要。
牛奶巧克力，由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化劑等材料制成。以干物質(zhì)計(jì)，可可固形物不低于25%(其中非脂可可固形物不低于25%)，乳固體不低于12%(其中乳脂含量最小低于2.5%)的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的裝飾、夾心餡料、表面澆淋、裱花蛋糕擠字、脫模造型等。
巧克力膏是將可可胚乳研磨成泥狀后凝固而成。不含糖分，100%的純可可塊，適合在強(qiáng)調(diào)巧克力香味或突出巧克力的濃郁時(shí)使用。
代可可脂巧克力
代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂(如椰子油、棕櫚油)經(jīng)過(guò)有選擇的氫化并混合所得到的物理性狀與可可脂非常接近的油脂產(chǎn)品，其價(jià)格低于可可脂，可以用來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所產(chǎn)生的巧克力，稱為代可可脂巧克力。
又稱巧克力膏、巧克力醬、巧克力攀司，是由高果糖玉米糖漿、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脫脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成，或用巧克力加鮮奶調(diào)制。通過(guò)降低巧克力中的可可脂含量，增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈軟膏狀，質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，非常平滑，軟切割性能強(qiáng)，避免了普通巧克力淋面后易裂、易斷、易碎的缺陷?？芍苯佑糜诘案?、面包、糕點(diǎn)的夾心和裝飾蛋糕的抹面、淋面、寫(xiě)字及裝飾。
可可脂是巧克力中的凝固劑?？煽芍娜埸c(diǎn)一般約為攝氏34-38度(華氏93-100度)左右，常溫下呈固態(tài)。在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀釋較濃、較干燥的巧克力制品，如巧克力餡料、榛子醬等西點(diǎn)餡料。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增強(qiáng)脫模后的光亮效果， 質(zhì)地細(xì)膩。
可可粉是巧克力制品中的常用原料?？煽芍枯^低，一般為20%左右。無(wú)味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，與奶油一起調(diào)制巧克力奶油膏，用于裝飾各種蛋糕和點(diǎn)心。甜可可粉多用于巧克力夾心，撇在蛋糕表面做裝飾。
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