用法：可以用來(lái)腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過(guò)腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
蔥洗凈，姜去皮，大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末，中熱油１大匙放入蔥末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開(kāi)？Ｋ以太白粉水勾芡，最后再灑上青，紅辣椒末即成。
做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。
備注：可用油雞汁來(lái)炒飯，炒面，炒青菜，或用油雞汁腌漬雞腿約１小時(shí)，將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右。
醋溜汁味道酸酸甜甜的，很適合烹調(diào)海鮮食品，燒熱后淋在炸魚(yú)，炸蝦，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。
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做法：將魚(yú)干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料Ｂ一起研成細(xì)粉狀，倒入大碗中，加入Ｃ即可。
用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。
◆郫縣豆瓣醬的做法
料配比是：胡豆４４斤，鮮辣椒１０５斤，面粉１１斤，食鹽２４斤，可出成品１３５斤至１４０斤。
制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在９６度至１００度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在４０度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽１１。５斤，清水５０斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò)４０到５０天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)３至５個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟
◆水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克蔥花２５克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚(yú)塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚(yú)頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成
◆蠔油甜醬
原料：蔥伴侶甜面醬１０００克蠔油２５０克白糖２００克蔥末５０克料酒５０克花生油１５０克
制法：
１？?jī)翦伾匣穑湃牖ㄉ蜔寥蔁?，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水１５０克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。
２？鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時(shí)，倒出（不勾芡）晾涼即成。
說(shuō)明：此醬咸鮮微甜，醬香獨(dú)特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。
◆蒜茸麻汁醬
原料：麻汁（芝麻醬）１瓶桂林辣醬１／３瓶紅醋２００克白糖４０克精鹽、味精、蒜茸各適量
制法：
１？取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開(kāi)水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí)，即可。
?。?？把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時(shí)，加入適量蒜茸攪勻即成。
說(shuō)明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時(shí)才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒５００克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成
◆沙拉醬
原料：卡夫奇妙醬１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０克精鹽少許
制法：
?。保靠ǚ蚱婷钺u倒入盆內(nèi)，加入１５０克色拉油順一個(gè)方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。
?。玻恳来渭尤氚状?、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。
說(shuō)明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí)，一定要順一個(gè)方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來(lái)甜而不膩。
適用菜例：
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成５厘米長(zhǎng)、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約１小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水，放進(jìn)圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。
◆磨豉辣醬
原料：老干媽辣醬１瓶磨豉醬半瓶熟牛肉末少許白糖、味精各適量
制法：
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。
說(shuō)明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí)，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
◆油辣椒做法
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置１－３分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
◆辣椒油
材料：
辣椒粉１００公克，蔥１支，姜２片
八角２粒，花椒粒１大匙
做法：
先將辣椒粉放入碗中加１小匙水拌勻
??？中熱油１／２杯放入蔥，姜，八角及花椒爆香
撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可
◆辣椒紅油又一法
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
◆做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法
?。?、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每１００ｋｇ加鹽１０－１５ｋｇ，明礬０。１ｋｇ混勻，裝入泡菜壇，約１０ｄ后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。
?。?、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油１∶１０的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼３ｍｉｎ左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
?。?、醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（１００ｋｇ鮮辣椒加鹽１６ｋｇ），腌制３ｄ后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約５－１０ｄ即可食用。
４、油紅辣椒：（１）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，２－３ｄ后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，５ｄ后即可食用。（２）原料配比：大紅辣椒１００ｋｇ，食鹽１０ｋｇ，上等醬１０ｋｇ，白砂糖２ｋｇ。
◆辣椒醬
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用５０度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取。
◆自制辣椒油
蒜頭一磅去皮打六成爛，但不要打成蓉了。放到油里炸，油要多多。（我每次用１ｌ的玉米油，橄欖油最好，但成本高了些。）加入干蝦仁，和干貝（干貝不要整塊）。小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火。加入鹽和蔥白。蓋上蓋子，讓其自然涼即可。
◆微波爐制辣椒油
用一小碗，放上幾勺油。以一碗底為例，在微波爐里加熱２－３分鐘。拿出來(lái)，放入辣椒面。這時(shí)如果油沸騰（別怕，一點(diǎn)泡泡，不會(huì)濺出來(lái)）就合適了，如果沒(méi)有沸騰，再加熱１，２分鐘。優(yōu)點(diǎn)：現(xiàn)做現(xiàn)吃，苯酚透褳庀？不用鍋，省的浪費(fèi)油和洗鍋；不用擔(dān)心辣椒炸糊。
◆辣椒油－－涼拌必備
鍋中放入３００ｍｌ植物油加熱至冒煙，倒入干凈無(wú)水空碗
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒(méi)有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月
涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味
◆傣家油辣椒
材料：
辣椒面，花椒粉少許，蒜半個(gè)切粒（也可以多放點(diǎn)，香?。?，鹽和雞粉適量
做法１：
將辣椒面，蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開(kāi)中火，待油滾后一分鐘（聞著沒(méi)有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯伞?/div>
做法２：
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味，放入花椒和雞粉熄火即可。這種做法的特點(diǎn)是：蒜粒（可以切大一點(diǎn)，多放一點(diǎn)）吃起來(lái)又香又酥脆，我通常都是用這個(gè)方法。
注：
１＞辣椒和油的比例１（辣椒）：３（油），油的多少隨個(gè)人喜好而定
２＞在熄火后辣椒油，依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間，所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件，尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)?。?！
◆油辣椒做法
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置１－３分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
◆油潑辣子
陜西農(nóng)村中，每天最不能少的是油潑辣子，特別在貧窮的地方。
辣椒面放在海碗中，一般不會(huì)超過(guò)海碗的一半，辣椒一定要當(dāng)年的，特辣特辣的那種，加點(diǎn)鹽。
菜油不要吝嗇，加溫到冒煙，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不斷攪拌。
原料：老干媽紅油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克紅椒粒５０克美極鮮醬油２００克姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油２００克色拉油１５００克
制法：
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。
注意：
?。?。此油汁在原來(lái)的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。
２。調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過(guò)咸，或油汁不能突出醬油的香味。
?。?。此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。
◆剁椒家常味
用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克蔥花２５克精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚(yú)等。
◆泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚(yú)、泡椒燒鱔魚(yú)等
◆辣椒家常味
用料：？辣椒１２５克姜米１０克蒜米２０克蒜苗３０克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、？辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如？辣椒炒蝦、？辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如？辣椒蒸肥腸等。
美味解譯＊：ＳＡＵＣＥ（即調(diào)味汁、醬汁）
◆基本褐ＳＡＵＣＥ
材料：１：牛骨牛尾｛或雞骨雞腳｝主要是要含膠質(zhì)較多的部份
?。玻赫{(diào)味蔬菜：洋蔥紅蘿卜西芹蒜苗蒜頭乾蔥黑胡椒百里香葉月桂香葉
?。常恨押t酒
做法：１：先將骨頭用烤箱烤至金黃色
?。玻菏紫认茸龌九：指邷?/div>
然后將烤牛骨時(shí)所產(chǎn)生的油撈起
用一個(gè)深？將烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油將調(diào)味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至變褐色為止
加入水和骨頭水大約蓋過(guò)骨頭即可
以小火慢熬熬至骨頭上的筋肉爛即可
家庭用的最少要熬３個(gè)小時(shí)這樣味道才會(huì)出？？ｂｒ／＞然后過(guò)濾只留湯汁
?。常毫硗庠儆靡恢唬孔油瑯拥挠每竟穷^時(shí)所產(chǎn)生的油
將調(diào)味蔬菜炒至微焦倒入紅酒攪拌一下再將２所熬的
牛褐高湯倒入同樣的用小火慢熬待湯汁只剩１／３時(shí)
過(guò)濾即可即是簡(jiǎn)易的牛褐ＳＡＵＣＥ＝ＧＲＡＶＹ
◆奶油ＳＡＵＣＥ
材料：洋蔥碎乾蔥碎蒜碎面粉牛奶
做法：先將洋蔥碎乾蔥碎蒜碎少許用奶油炒香再加入面粉拌炒
炒成面糊再加入牛奶熬煮此時(shí)要小心因?yàn)榉廴菀捉沟?/div>
所以要三不五時(shí)攪拌一下
約煮３０分鐘以鹽稍微調(diào)味一下過(guò)濾即可
備注欄：熬煮時(shí)真的要小心不然只要有一點(diǎn)點(diǎn)焦掉味道就會(huì)變的怪怪的
而且也不會(huì)呈乳白色而會(huì)呈微黃色
◆白酒ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油
做法：先將？子燒熱再倒入白酒？飪ｓ一下
然后倒入無(wú)甜鮮奶油｛最好是動(dòng)物性的比較香｝
同樣的也是要熬煮一下煮至？獬硪喳｝白胡椒粉調(diào)味即可
備注欄：白酒ＳＡＵＣＥ粉適合當(dāng)海鮮？的ＳＡＵＣＥ
◆紅酒磨菇ＳＡＵＣＥ
材料：ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝紅酒磨菇片或丁
做法：和紅酒ＳＡＵＣＥ一樣先將磨菇炒香再倒入紅酒？飪ｓ一下
再倒入ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝同樣的也是要熬煮一下
煮至？獬？嗯～～～這次不用過(guò)濾只要以鹽調(diào)味即可
備注欄：粉香配牛排粉贊喔
◆菠菜ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油燙過(guò)的菠菜切碎
做法：先將鍋燒熱再倒入白酒攪拌一下
然后倒入無(wú)甜鮮奶油｛最好是動(dòng)物性的比較香｝
同樣的也是要熬煮一下，白胡椒粉調(diào)味
倒入菠菜碎拌勻即可
◆奶油磨菇ＳＡＵＣＥ
材料：奶油ＳＡＵＣＥ磨菇丁洋蔥丁
做法：先將磨菇丁洋蔥丁炒香加些白酒？飪ｓ一下
再倒入奶油ＳＡＵＣＥ煮一下調(diào)味即可
◆薄荷ＳＡＵＣＥ
材料：薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁
做法：將薄荷醬洋蔥碎蕃茄丁檸檬汁混勻即可
備注欄：薄荷ＳＡＵＣＥ配羊排粉對(duì)味喔！?。?/div>
◆芥末ＳＡＵＣＥ
材料：白酒鮮奶油
做法：先將？子燒熱再倒入白酒？飪ｓ一下
然后倒入無(wú)甜鮮奶油｛最好是動(dòng)物性的比較香｝法式芥末醬
同樣的也是要熬煮一下。白胡椒粉調(diào)味即可
廣東油雞淋醬
材料醬油３杯、麥芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、鹽２大匙水１０杯、香油１／２杯
鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草
作法將所有材料放入鍋中用中火煮約２０分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁
蒜香豉油汁
大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油鍋中 小火爆出香味；豆豉和大蒜出香味后 連上油一起盛出加入白糖１勺 蠔油１勺 雞精少許充分拌勻 即成蒜香豉油汁
豆豉的用量要注意 不能過(guò)多 因?yàn)楸旧碛幸欢ǖ南潭取∷喳}就不用再添加了
如果豆豉過(guò)于咸的話 可以將其弄碎后再爆香；
２ 蠔油味道鮮美 用來(lái)調(diào)和醬汁比較好 如果沒(méi)有可以直接用李錦記的蒸魚(yú)豉油 比較方便一些
但是盡量避免選用老抽、醬油等調(diào)和 這樣會(huì)增加咸味 把海鮮的鮮甜和大蒜的香味掩蓋了；
?。场∶總€(gè)扇貝里的粉絲不用弄太多 這樣不易成熟和入味
秘秘制醬汁·豉油膏
材料比較簡(jiǎn)單：
鮮雞腿一只，豬頸皮一小塊，云腿幾片，瑤柱適量
味料也不復(fù)雜：
蒜頭，姜片，生抽，片糖，甘草
做豉油膏是一種半現(xiàn)成的烹飪基礎(chǔ)調(diào)味品，不能什么東西都亂加進(jìn)去。否則做出來(lái)味道獨(dú)特是夠獨(dú)特，但就很難在在烹飪應(yīng)用上得到更廣闊的應(yīng)用。好比如叉燒醬就只能做叉燒或者紅燒肉什么的，功能范圍縮窄了使用率就降低了。所以一般做基礎(chǔ)調(diào)味品，要估計(jì)使用范圍能越大越好。那么必然材料就要簡(jiǎn)單。
比如我這次做的豉油膏只以甘草為香料，任何人可以變通著用一到兩中香料去配搭出獨(dú)特的豉油膏出來(lái)。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陳皮辣醬，所以我這個(gè)豉油膏就不需要再下陳皮和辣椒了，畢竟我家里只有我一個(gè)人吃辣，我要將就大眾才可以讓家人接受。自己要吃辣的時(shí)候多加我的秘制陳皮辣醬就可以了。所以使用起來(lái)很大程度將范圍擴(kuò)大了。
至于為什么我要配一塊豬皮進(jìn)去？因?yàn)槲也幌矚g用生粉來(lái)混出粘稠的“膏”，但我又不想因?yàn)槁暢闈饪s到成膏糊狀的超級(jí)咸度，所以我采用豬皮一起熬膠的方法，讓豉油得到膏糊狀的最佳方法，更讓豉油膏增添不少膠原蛋白。
雞腿，火腿，瑤柱是１００％不能吃進(jìn)口的垃圾了在做完豉油膏后。
比咸魚(yú)還要咸的垃圾……也只能可惜一下倒進(jìn)垃圾桶。
這些都是為了增加豉油膏的氨基酸含量，讓豉油膏更加鮮美而不
需要在烹飪什么豉油皇菜式時(shí)候這個(gè)加，哪個(gè)加的煩瑣。
泰式醬汁：
泰國(guó)辣雞醬，芫茜、蔥、檸檬汁、、蕃茄醬、蘋果醋、辣椒、燒烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜，紅糖，豉油
ＸＯ醬
》ＸＯ醬材料：干貝６００克，海米２５０克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油３００克。紅蔥頭４００克，蒜頭５００克，香茅２枝（香茅（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎｎａｒｄｕｓ）， 英 文 名?。郑幔睿椋欤欤?，蘭科，原產(chǎn)墨西哥、洪都拉斯、我國(guó)海南、云南、福建省有引種，具有獨(dú)特芳香，） 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機(jī)器打碎（不可太碎）?！∮蜔郎?zé)?， 放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）?！≡俜湃胨饽┖图饨防^續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時(shí)，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一 下子都倒進(jìn)去， 因?yàn)橛兴郑∮蜁?huì)撲出來(lái)的， 所以要慢慢加入?！〕矗保担玻胺昼?，等鍋里的材料都沒(méi)有水份時(shí)，加入蠔油，繼續(xù)炒５分鐘就好了?！〉葲龊缶涂梢匝b瓶密封了，裝的時(shí)候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個(gè)瓶子裝好。
?。病犯韶悾硟?、蝦米３兩、蒜末３兩、蠔油２大匙、朝天椒３兩、壺底油精１瓶、米酒１瓶、橄欖油１升
做法：
?、賹⒏韶惡臀r米各用１／２瓶酒浸一夜，瀝干后將干貝剝絲備用
?、诔旖非谐杉s１－２厘米長(zhǎng)段備用
③起油鍋，用少許油將干貝絲炒至金黃色，再放入蝦米拌炒
?、芾^續(xù)加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壺底油精和蠔油一起拌炒，最后將橄欖油倒入直到淹過(guò)所有材料，煮至滾開(kāi)起泡，即可熄火
⑤醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏
特點(diǎn)：ＸＯ醬就是干貝醬，干貝醬是一種極為珍貴的醬料，所以被譽(yù)稱為ＸＯ醬，就是醬中極品的意思
用途：拌面、拌飯、夾面包，或當(dāng)作一般調(diào)味料與其它菜肴一起烹炒，用途非常廣泛
配比
干蔥茸?。苯锇耄?。蒜茸?。苯锇?，指天 椒干?。苯?，尖椒?。步?，干瑤柱 １２兩，火腿茸?。苯铮斗邸。秲?，鹽 ２兩，蝦米茸?。苯?，沙糖 ６兩
煲仔醬
柱候醬?。钢Вヴu?。吨?，花生醬?。仓?，海鮮醬?。镀?，芝麻醬?。称?，沙茶醬 ３瓶，腰果?。祪桑住。祪?，芝麻?。祪桑r米?。祪桑幹。磧桑u粉?。秲?，蠔油 １斤，美極?。磧?，味精?。苯?，片糖?。竷桑先椤。财浚椤。称?，花雕 １支，牛油?。磧桑馊住。磧?，干蔥?。磧?，紅椒米?。硟?，洋蔥?。磧?/div>
南乳醬
南乳?。苯?，腐乳 ５件，芝麻醬 １。５兩，花生醬?。?。５兩，糖 ３。５兩，味精 ３錢，美極?。矁?，露酒?。?。５兩，花雕?。眱?，五香粉 少許，沙姜粉 ，蒜茸 ，姜米
鐵板串燒醬
、洋蔥末２大匙、蒜末粉１／２大匙、芥末醬１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、橄欖油１茶匙，泰國(guó)辣雞醬１／３大匙、蠔油，自然粉，
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
菜例，鐵板串燒豆腐，鐵板八爪魚(yú)，鐵板深海魚(yú)尾等
鐵板醬２
油咖喱 １支 沙爹醬?。仓А∽辖疳u?。仓А≈蜥u ２支 海鮮醬?。逼看螅?/div>
花生醬?。财看螅尽」鹆掷苯丰u?。逼俊∧Ⅳu?。逼俊●R拉盞 蝦米 ８兩
蝦醬?。竷伞√恰。矁伞「墒[茸 ３錢 豆瓣醬?。竷伞∥毒。矁伞∷馊住。竷?/div>
紅椒?。眱伞±苯犯伞。眱?/div>
鐵板烤魷魚(yú)醬汁的制作方法
鍋內(nèi)放入色拉油２５０克，小火燒至六成熱時(shí)放入蒜末２０克小火煸香，入戶戶辣醬５００克小火炒香，再入鮮湯５００克、白糖１００克小火燒開(kāi)，用味精、鹽、牛肉粉調(diào)味即可。
特點(diǎn)：這款醬汁帶有濃郁的韓式風(fēng)味，用于烹調(diào)蝦、澳洲帶子、排骨
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