連云港市婦幼保健院張曉燕主任醫(yī)師
腐乳有營(yíng)養(yǎng)嗎？
周末與朋友一起吃火鍋，在選擇火鍋調(diào)料時(shí)，王姐姐選了調(diào)料紅色的豆腐乳，說(shuō)多吃豆腐乳有降壓的作用，卜小妹卻不同意這個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)豆腐乳不但沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，還是強(qiáng)烈致癌物，不能吃！
其實(shí)王姐姐和卜小妹的觀點(diǎn)都有點(diǎn)過(guò)，都“誤會(huì)”了腐乳，腐乳既不像卜小妹想象的那樣很不健康，也不像王姐姐那樣地多吃來(lái)降壓，過(guò)多地?cái)z入反而劃不來(lái)，因?yàn)檫^(guò)多食用的話食鈉會(huì)過(guò)量，很可能會(huì)適得其反的，因?yàn)樯攀斥c是血壓升力高的主要危險(xiǎn)分子之一。
腐乳又稱(chēng)豆腐乳、醬豆腐、霉豆腐，是一種傳統(tǒng)小吃之一，亦是我回味無(wú)窮的奶奶的味道之一，我的奶奶很會(huì)做醬、豆豉、豆腐乳，奶奶總是在夏天做醬、冬天做豆豉和豆腐乳。
腐乳的制作
制作腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過(guò)程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆、打漿、點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)硬度的豆腐。
豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要將豆腐塊稍許壓掉點(diǎn)水，再平放在鋪有干粽葉或干玉米葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉或玉米葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用；每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?；豆腐上面再鋪上干凈的粽葉或玉米葉。（氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但亦不宜封得過(guò)于嚴(yán)密，以免濕度太高，反而不利于毛霉的生長(zhǎng)。）
將平盤(pán)放入溫度保持在15～18 ℃的地方，一般一周左右豆腐的表面會(huì)叢生著直立菌絲。當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味（這一過(guò)程一般持續(xù)一天半以上）
當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度。然后，再根據(jù)自己的喜好加入香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)，半年以后，就變成了香味濃郁的腐乳了。
因?yàn)榕淞喜灰粯?，制作?xì)節(jié)的不同，出來(lái)的產(chǎn)品也就各有千秋。
腐乳還有個(gè)特別是與陳年老酒一樣，愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。
可見(jiàn)豆腐乳是一種發(fā)酵的豆制品。
腐乳，確實(shí)是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后不但有效地提高了大豆的消化率，還提高了生物價(jià)值。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，腐乳的蛋白質(zhì)及鈣的含量明顯高于其他發(fā)酵類(lèi)豆制品，且含有大豆多肽、在豆異黃醇、大豆皂苷、鈣、鎂等物質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生了豐富的B族維生素，因此腐乳是富含有營(yíng)養(yǎng)的。
有研究認(rèn)為：大豆蛋白肽具有一定的促進(jìn)脂肪代謝、降壓、降脂的作用，可在一定程 度上預(yù)防心血管疾病，但腐乳的鹽含量并不低，因此，腐乳雖有一定的預(yù)防心血管疾病功效，但多食卻反而更易得高血壓病、心血管疾病等。
因?yàn)槲⑸锏淖饔?，腐乳中的部分大分子物質(zhì)被分解成更有利于人體消化吸收的氨基酸和多肽，在此過(guò)程中還產(chǎn)生了特殊的鮮香味，既可促進(jìn)食欲，還有利于消化和吸收，因此更利于老年人的改善食欲，也為素質(zhì)者提供了豐富的維生素。
正常制作的腐乳不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果食用時(shí)注意用干凈的筷子或勺子取出腐乳，沒(méi)有吃完的腐乳也沒(méi)有再放回瓶?jī)?nèi)，再注意開(kāi)封的腐乳的及時(shí)放入冰箱冷藏，腐乳瓶中腐乳也浸在原汁的湯汁中，即注意腐乳的妥善保存，也不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的；制作腐乳的霉菌是種有益食用菌，正常情況下不會(huì)產(chǎn)生毒素，因此不會(huì)致癌。
至于腐乳的臭味則是在某種程度上表明了發(fā)酵的程度，臭味越濃，發(fā)酵程度越深，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。
腐乳的“青方”是本色，是腌制豆腐時(shí)用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。而腐乳的“紅方” 則是為了美觀而特地接種了紅曲霉，且紅方腐乳比青方更味厚醇香。
當(dāng)然，腐乳好吃可也不要貪多哦!成人每天的攝入量不宜超過(guò)半塊腐乳。（注：一塊普通大小的腐乳約重10克，含鹽量一般約1克）
注：自制豆腐乳需要慎重，如果食材選擇不當(dāng)、操作工藝或器具等問(wèn)題，存在感染肉毒毒素、黃曲霉毒素、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌……的風(fēng)險(xiǎn)。
責(zé)任編輯
周燁
張曉燕 主任醫(yī)師
從事臨床工作30余年，能熟練應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論，綜合分析營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，并結(jié)合不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食特點(diǎn)，為患者提供科學(xué)實(shí)用的營(yíng)養(yǎng)處方。
擅長(zhǎng)：孕前營(yíng)養(yǎng)優(yōu)生干預(yù)、孕產(chǎn)期優(yōu)生優(yōu)育營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和治療。
在省級(jí)以上刊物發(fā)表論文20余篇。
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