香菇牛肉醬
制作方法
用 料
材料
牛肉 300g / 干香菇 100g
花生 100g / 洋蔥 半個 / 小米辣 50g
大蒜 6瓣 / 干辣椒 3根 / 姜 2大片
調(diào)料
黃豆醬 2湯勺 / 糖 2茶匙
（ 1湯勺＝3 茶匙＝15ml ）
做 法
▼ 1. 材料切?。焊上愎接们逅疀_去塵土雜質(zhì)，放入溫水中泡發(fā)1小時左右，切小丁。
? 香菇泡發(fā)的正確方法花姐在油燜雙冬那一篇，第一步 “ 泡發(fā)香菇 ” 有細(xì)講（點(diǎn)擊此處跳轉(zhuǎn)）
牛肉洗凈擦干，切成小丁。
[page]? 建議牛肉用刀自己切，不要用絞肉機(jī)直接打碎。第一，打碎后的牛肉顆粒很小，一入鍋容易團(tuán)在一起不好炒開；第二，大粒一些的牛肉吃起來才爽呀。
冷鍋冷油大火下花生米（沒過花生米的油量，花姐這里用的偏少了），看到花生米變色，關(guān)火繼續(xù)用余溫炸熟，瀝油放入保鮮袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沉淀備用。
? 炸之前，先用溫水浸泡花生20分鐘，剝?nèi)ネ庖隆?/p>
花生米可以過大油炸，鍋內(nèi)干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油膩感確實(shí)會輕很多。
另外，蒜去皮切末，洋蔥切條，小米椒根據(jù)自己的嗜辣程度按量剁碎（花姐用了50g），分別裝盤待用。
▼ 2. 牛肉過油：用炸過花生米的油，將牛肉丁過一遍油，逼出水分。用過的油倒掉不用。
[page]? 新鮮牛肉中有很多水分，不逼出來不利于后面炒醬；油量控制在與牛肉粒大概齊平就好。
牛肉變色斷生后，撈出瀝油備用。
▼ 3. 干煸香菇：另起鍋，香菇丁放入不放油的熱鍋里，小火干煸1分鐘，除去水汽，盛出備用。
▼ 4. 熬油：鍋里放炒菜3-4倍的油，冷鍋冷油放入姜片和洋蔥，中火熬香。
[page]? 從這一步開始，接下來所有的步驟都指向同一個目的：讓材料的香氣散發(fā)出來。
同理做其他菜時，所有以香氣取勝的食材，都要把香氣炒出來之后，才能進(jìn)入下一步（最簡單的例子就是爆香蔥姜蒜）。
熬枯一些但不要熬糊，洋蔥香氣四溢后撈出。
濾去渣滓，這時油溫也正好，接著放入干辣椒。
? 喜歡花椒香氣的，這里也可以同時放入幾粒花椒。
炸至干辣椒開始發(fā)黑時，及時撈出干辣椒不用，油中再添一層辣椒的香氣。
[page]? 食材都炸完之后，油多過濾幾次，不要有顆粒物殘留。
▼ 5. 開始炒醬：熱鍋倒炒菜3-4倍油，倒入新鮮辣椒碎，小火炒。
? 接下來所有炒制過程都保持小火，否則辣椒炒焦會苦，影響味道。
稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分鐘，這時你會聞到滿屋子的香、辣味越來越濃。
一開始鍋內(nèi)會有很多氣泡，這是因?yàn)槔苯泛团Ｈ庵械乃衷谡舭l(fā)：
[page]? 我們希望水分盡量熬少一些（之前煸香菇也是出于這個目的），所以每一個材料下去，都要等到氣泡由大變小后，再加下一個。
氣泡明顯減少之后，放入煸過的香菇丁：
和蒜末：
? 同樣，這兩種材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味。
▼ 6. 調(diào)味：加入2湯勺黃豆醬，2茶匙白糖調(diào)味，翻炒均勻。
[page]? 豆瓣醬的咸味已經(jīng)足夠，就不用再放鹽啦。
最后出鍋之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均勻，增加風(fēng)味。
? 花生碎很香，在醬里頭脆脆的口感特別讓人欲罷不能！
▼ 7. 完成啦！：一步一步的炒制，換來這份無敵誘人的辣椒醬，各種食材的香氣被誘發(fā)到極致，牛肉大顆，花生酥脆，無法拒絕！
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