吃出來(lái)的生活實(shí)用大全1155條(24)

2009-01-26 09:28:58

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小貼士:來(lái)挑戰(zhàn)一下星爺?shù)慕?jīng)典臺(tái)詞吧?

　　964 怎樣掌握烹調(diào)油溫：油溫常用“成”來(lái)表示.油溫一二成時(shí), 鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成時(shí), 油面開始波動(dòng), 但不冒油煙；至六成時(shí), 油面波動(dòng)較大, 開始冒油煙；七八成時(shí), 油面趨向平靜, 出現(xiàn)大量油煙；九成時(shí), 油煙密集升騰.不同的烹調(diào)方法, 對(duì)油溫的要求是不一樣的. 炸菜的原料一般都要掛糊, 要求外酥里嫩, 油溫應(yīng)掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽, 油溫要在八成以上, 加熱時(shí)間較短. 烹調(diào)時(shí)還要根據(jù)原料的大小定油溫. 形體大的, 燒的時(shí)間長(zhǎng), 油溫要低些；反之, 體積小加熱時(shí)間短的, 油溫要高些.

　　965 怎樣蒸蛋羹：蒸蛋羹對(duì)入的水, 要用溫開水, 而不能用冷水. 因冷水里有空氣, 水受熱后空氣排出, 蛋羹便出現(xiàn)蜂窩. 用溫開水蒸蛋羹,表面光滑鮮嫩, 似豆腐腦. 其次, 蒸制的時(shí)間要恰到好處. 入鍋蒸七八分鐘后開鍋, 如稍傾碗, 蛋液全部凝結(jié)不流出, 可離火了. 時(shí)間過(guò)長(zhǎng), 蛋羹表面會(huì)出現(xiàn)許多小孔, 既不美觀, 口感也不好.

　　966 怎樣制速凍餃子：速凍餃子的制作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下, 洗凈擦干撒少許干面粉；把包好的餃子均勻地碼放于屜上, 餃子排列中間要有空隙, 以防粘連；然后放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時(shí), 待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 否則會(huì)使餃子皮凍裂)；這時(shí)餃子已和鋁屜凍結(jié)在一起, 將餃子輕輕掰下來(lái), 放入塑料食品袋中, 扎緊袋口, 重新放入冰箱冷凍室中即成.煮速凍餃子注意：待水煮沸后, 再將餃子從冰箱中取出下鍋, 隨下隨旋轉(zhuǎn)翻動(dòng), 防止粘鍋, 煮的時(shí)間要略長(zhǎng)一些. 由于速凍餃子餑面稍多, 為防止發(fā)粘, 水中可放一點(diǎn)鹽.

　　967 怎樣制魚鱗凍：將新鮮的或冰凍溶化后的魚用清水沖洗干凈, 刮下的魚鱗用水再?zèng)_洗一次,放入鋁鍋內(nèi)加適量水煮至魚鱗變軟, 過(guò)濾后的清液放入冰箱(冬天放廚房)冷卻, 過(guò)夜就成為潔白的高營(yíng)養(yǎng)的魚鱗凍, 放入調(diào)料, 味道美極了.

　　968 怎樣制作油酥面團(tuán)：油酥面團(tuán), 是用油脂、水和面粉調(diào)成而不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán). 油酥面團(tuán)可分為水油酥和干油酥兩種. 水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是制作的關(guān)鍵, 一般用料比例為面粉500克, 豬油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥制品的外皮. 干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例為面粉500克, 熟豬油250克, 如用生油, 用量應(yīng)增

　　加. 干油酥主要用作油酥制品里面的芯子.

　　969 怎樣煮陳米飯：把陳米淘洗干凈后, 倒入鍋內(nèi)蓋上鍋蓋, 靜置幾十分鐘, 讓米漲一漲；上爐煮時(shí), 往鍋里加入少許植物油, 開鍋后, 用筷子稍加攪拌；當(dāng)飯快熟時(shí), 減小火量, 多燜一些時(shí)間, 讓陳米氣味隨油氣蒸發(fā)掉. 用此法煮的陳米飯, 有油光感和米香氣.

　　970 怎樣煮咖啡：要掌握用料的比例. 一般來(lái)說(shuō), 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可. 煮咖啡時(shí), 要根據(jù)不同的炊具, 采用不同的方法. 如用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡, 可先放入沸水, 插緊過(guò)濾器, 放到煤氣爐或電爐上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半時(shí), 改用小火, 邊煮邊攪拌, 約3分鐘后將壺離火, 讓其自濾. 當(dāng)壺中發(fā)出響聲, 拔去過(guò)濾器即成. 如用內(nèi)有插膽的鋁質(zhì)咖啡壺 煮咖啡, 方法與玻璃壺基本相同；所不同的是, 在煮時(shí)不能攪, 煮的時(shí)間要增加3分鐘. 若用普通鋁質(zhì)茶壺或燒鍋煮咖啡,也是要先把水燒開, 再投入咖啡, 用勺攪拌均勻后, 改為小火煮, 邊煮攪3分鐘后蓋上蓋子, 等咖啡渣沉淀后過(guò)濾便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加進(jìn)去. 否則, 既容易粘底, 又損失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

　　971 怎樣煮老牛肉：老牛肉纖維組織粗, 不易爛. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一層干芥末, 次日臨煮以前, 把芥末用冷水洗干凈, 再下鍋. 老牛肉經(jīng)這樣處理后, 就容易煮爛, 而且肉質(zhì)變嫩. 如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋, 放些料酒, 就更容易煮爛了.

　　972 怎樣煮綠豆粥又快又爛又香：綠豆洗凈放鐵鍋內(nèi)用文火炒, 當(dāng)綠豆呈現(xiàn)黃色時(shí)即可, 然后趁熱用自來(lái)水沖一下, 即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮, 按正常煮飯的時(shí)間即可. 這樣做的綠豆粥(飯)又快又爛又香。

　　973 怎樣煮牛奶不糊鍋：向鍋里倒牛奶時(shí)要慢慢倒入, 不要沾鍋邊沿；煮牛奶時(shí)先用小火, 待鍋熱后改用旺火, 奶沸騰(起氣泡)時(shí)再攪動(dòng), 改用小火；這時(shí)鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋, 而且易刷鍋.

　　974 怎樣煮小米飯：將小米洗凈后, 上籠屜干蒸一下, 再放入鍋里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微開, 燒至鍋內(nèi)米湯只高出小米1.6厘 米左右時(shí), 改用小火燜煮. 待聽不到鍋內(nèi)水響時(shí), 即把火封住或熄滅, 再燜十來(lái)分鐘, 即可食用.

　　975 怎樣煮有裂紋的咸鴨蛋：將有裂紋的咸鴨蛋放入冰箱的冷藏室中涼透, 取出后直接放入熱水中煮, 熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜. 這樣煮熟的咸鴨蛋外表光滑完整, 不進(jìn)水不跑味.

　　976 怎樣煮元宵不粘連：煮元宵時(shí), 應(yīng)先把水燒開, 將元宵在涼水里沾一沾, 再下到鍋里, 這樣煮出來(lái)的元宵, 個(gè)是個(gè), 湯是湯, 不會(huì)粘連.

　　977 怎樣煮秈米飯：秈米也稱機(jī)米. 用一般的方法煮出的秈米飯干且松散, 不如粳米飯好吃. 要改善秈米的味道, 可在淘干凈的秈米中加一些食鹽和小勺花生油拌勻, 然后加水煮. 這樣做出的秈米飯, 軟糯, 噴香, 有光澤.

　　978 怎樣貯藏土豆 ：土豆性喜低溫, 適宜貯藏溫度為1~3℃. 如果低于0℃時(shí),易凍壞；而高于5℃時(shí), 又易發(fā)芽, 使淀粉含量大大降低, 而且會(huì)產(chǎn)生有毒的龍葵素. 因此, 在貯藏時(shí), 應(yīng)控制低溫和增加二氧化碳的積累,使其保持較長(zhǎng)的時(shí)間休眠, 以延長(zhǎng)貯藏期.

　　979 怎樣貯存冬瓜：選擇瓜體肥壯、堅(jiān)實(shí), 無(wú)傷痕霉?fàn)€, 沒(méi)受過(guò)激烈震動(dòng), 外表帶有一層白霜的冬瓜, 放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方, 瓜下墊草墊或木板. 這樣, 冬瓜可以放4～5個(gè)月不壞.

　　980 怎樣貯存可可：可可是一種容易腐敗的的食品. 在濕度、溫度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易發(fā)生物理或化學(xué)變化, 如凝固結(jié)塊、變色、酸敗、發(fā)霉等. 可可還有易吸收、揮發(fā)、串味等特點(diǎn). 因此, 可可應(yīng)貯存在陰涼干燥、清潔衛(wèi)生的地方, 最好放在密封的罐頭里. 并注意不要與有腥臭、辛辣等異味的東西放在一起, 以免串味.

　　981 怎樣貯存鮮豌豆：豌豆剝出, 裝塑料袋, 把口扎緊, 放冰箱冷凍室里. 食用時(shí)用開水煮熟, 便和鮮豌豆完全一樣.

　　982 怎樣貯存香腸：如購(gòu)來(lái)的香腸較多, 想存放一些, 但不想放入冰箱內(nèi). 這時(shí), 可在香腸上涂一層白酒, 放在容器內(nèi), 將蓋子蓋嚴(yán), 能貯存1個(gè)月, 其香味不變.

　　983 怎樣做拔絲菜：做拔絲菜的關(guān)鍵, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉質(zhì)的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸. 炸時(shí)火不宜太旺, 以炸成金黃色為好. 炒糖大多用油炒. 方法是先將油燒熱, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用溫火將糖熔化,用勺慢慢攪動(dòng), 看糖炒到淺黃色, 水分蒸發(fā), 出現(xiàn)氣泡, 糖的顏色也隨之加深, 糖汁翻起小白泡時(shí), 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻動(dòng), 使糖汁均勻裹在炸料上, 趁熱食用, 能抽出又細(xì)又長(zhǎng)的透明細(xì)絲. 吃時(shí), 要準(zhǔn)備一碗涼開水, 夾住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.

　　984 怎樣做水滑肉絲：把優(yōu)質(zhì)鮮嫩無(wú)骨的瘦豬肉切成絲, 放盆內(nèi)加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜末、雞蛋清、水淀粉拌勻. 鍋內(nèi)加水燒開, 把拌勻的肉絲均勻地撒入. 等肉絲呈白色時(shí), 用漏勺撈起放入冷水中浸涼, 控凈水分待用.

　　985 怎樣腌蛋出油多：一種能使蛋黃多 出油的腌制方法：取鴨蛋50個(gè), 洗凈晾干入壇. 將生姜、大料、花椒適量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗鹽1000克, 旺火燒開,加白糖、味精各少許、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷卻后倒入壇內(nèi), 以淹過(guò)蛋面為宜. 密封壇口20～25天便可食用. 若用上述料水拌黃沙土制成泥蛋, 效果亦同. 這樣腌制的蛋, 不僅蛋黃出油多, 而且味道極好.

　　986 榨菜簡(jiǎn)易貯存：榨菜貯存不當(dāng), 會(huì)發(fā)霉變質(zhì). 最簡(jiǎn)便的貯存方法是, 取清潔干燥的大口瓶,將榨菜塞入, 裝至瓶頸. 然后用兩片約厚1厘米、寬1厘米、略長(zhǎng)于瓶口直徑的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松動(dòng). 再取一只口徑大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把裝有榨菜的瓶子, 倒立于碟內(nèi), 將空氣隔絕, 起防霉的作用. 食用時(shí)取出榨菜后, 再將瓶子照原樣放好. 只要碟內(nèi) 不斷清水, 并浸沒(méi)瓶口, 一般可貯存半個(gè)月至1個(gè)月, 其色、香、味不變.

　　987 炸春卷防止湯汁流出：炸春卷, 如果湯汁流出, 就會(huì)煳鍋底, 并使油變黑, 成品色、味均受影響.可在拌餡時(shí)適量加些淀粉或面粉, 餡內(nèi)菜汁就不容易流出來(lái)了.

　　988 炸過(guò)食品的油發(fā)黑怎么辦：炸過(guò)食品的油, 往往會(huì)發(fā)黑. 可在貯油的容器里, 放幾塊雞蛋殼, 由于雞蛋殼有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附過(guò)去, 油就不會(huì)發(fā)黑了.

　　989 炸花生米應(yīng)油米同時(shí)入鍋：很多人在油炸花生米時(shí),先把油燒熱,后放花生米,認(rèn)為這樣可使花生米熟得快.恰恰相反,這樣炸,會(huì)使花生米急劇受熱,容 易炸成外焦內(nèi)生.正確的炸法是:將油和花生米同時(shí)入鍋,逐漸升溫,炸出的花生米內(nèi)外受熱均勻,酥脆一致,色澤美觀,香味可口.

　　990 炸饅頭如何省油：準(zhǔn)備一碗涼水, 把饅頭片用水浸透, 立即放進(jìn)油鍋炸, 浸一片炸一片. 這樣炸出的饅頭片, 顏色金黃, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比較省油.

　　991 炸饅頭省油法：油炸饅頭時(shí), 先準(zhǔn)備好一碗涼水, 把饅頭切成片狀, 油燒至八成熱, 用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透, 立即放在鍋里炸, 浸一片炸一片, 這樣炸出來(lái)的饅頭既好吃, 又省油. 為使油遇涼水不“鍋”, 可在油鍋里加點(diǎn)鹽.

　　992 炸肉皮要冷油下鍋：先將肉皮和冷油一起下鍋(油量相當(dāng)于肉皮的5～7倍), 加熱時(shí)火力不宜太旺, 當(dāng)看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時(shí),立即撈出, 晾幾分鐘, 等氣泡癟下去時(shí), 增高鍋內(nèi)油溫, 把肉皮再放回鍋中, 見肉皮鼓起, 即用鐵勺按住皮, 使之緩緩漲發(fā),待發(fā)足撈起. 用時(shí)再用開水浸泡回軟, 溫水漂清. 也可將肉皮煮爛后切小塊曬干, 使用時(shí), 只要將曬干的肉皮放入油 中稍氽就可漲發(fā).

　　993 炸肉丸子防止炸鍋：炸丸子的肉餡, 在上漿時(shí), 必須攪透攪勻, 不能使其中存有小的淀粉顆粒, 要讓肉餡和漿融合在一起, 以免過(guò)油時(shí)發(fā)生炸濺, 影響菜肴的色、香、味、形.

　　994 炸土豆條： 原料：土豆若干, 油適量, 白脫油、食鹽、胡椒粉各少許.

　　制法： (1)將土豆削去皮, 洗凈, 切成小拇指粗細(xì)的條, 洗凈瀝干, 放入溫油中炸熟(不炸上色)撈出.

　　(2)臨吃時(shí), 將土豆條再放入熱油中, 炸至金黃色并松脆后撈出.

　　(3)在小炒鍋里放些白脫油使之熔化, 放入土豆條顛翻幾下, 撒些鹽、胡椒粉即可.

　　995 炸魚用的面糊可加點(diǎn)小蘇打：炸魚時(shí), 在裹魚面糊里稍加一點(diǎn)小蘇打, 炸出的魚就會(huì)松軟、酥脆.

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