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　　1023 中秋菜肴(二)：芙蓉雞片： 原料：雞脯肉250克, 雞蛋2個, 水發(fā)筍干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、鹽、蔥花、味精、清湯各適量.

　　制法：取雞脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后撈出擠干水分, 放少許鹽、料酒、蛋清、干淀粉上漿. 鍋內(nèi)油燒至六成熱, 將雞片滑油, 見白色撈起. 雞蛋去黃清, 打散, 加入少許冷水、鹽、濕淀粉、調(diào)勻, 下油鍋中炒, 鏟子慢慢推動以免煳底, 至雪白如棉花團(tuán)時鏟起. 鍋中放少許油, 下水發(fā)筍干、青椒片、蔥花, 炒出香味后, 加少許清湯及鹽、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及雞片, 顛翻幾下即可.

　　1024 中秋菜肴(九)：清湯銀耳：原料：銀耳適量, 料酒15毫升, 醬油5毫升, 味精少許, 清湯750毫升, 鹽適量. 制法：(1)將銀耳放入碗內(nèi)加溫水洗凈, 再倒入開水, 加蓋浸泡10分鐘, 發(fā)軟后撈出, 摘去根, 再用開水燙一下?lián)瞥? 放入湯碗內(nèi).

　　(2)鍋內(nèi)放湯加醬油、鹽、料酒、味精, 開鍋后將湯澆在盛銀耳的湯碗內(nèi)即成.

　　1025 中秋菜肴(六)：金菊藏蟹： 原料：雞蛋4個(蛋黃、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精鹽、熟油各適量, 綠菜 葉3片, 香菜末少許.

　　制法：(1)將蛋黃打散. 鍋內(nèi)倒少許水, 鍋開后, 倒入蛋黃, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黃凝成塊, 再對以姜汁、醋、味精, 出鍋晾涼, 即為“蟹黃”.

　　(2)鍋中放熟油, 將蛋清(內(nèi)加少許精鹽)漏進(jìn)油內(nèi), 即成黃白菊花瓣兒, 撈出待用.

　　(3)盤底墊襯綠葉, 中間放“蟹黃”, 上蓋菊花瓣, 再撒上香菜末即可.

　　1026 中秋菜肴(七)：炸藕夾 原料：蓮藕、午餐腸(熟肉腸制品亦可)、面粉、雞蛋、精鹽、植物油各適量. 制法：(1)將藕洗凈, 切成0.6厘米厚的片, 每片中間切一連刀. 切好后在沸水里過一下?lián)破? 用涼開水浸一下備用.

　　(2)用適量的面粉、雞蛋液、精鹽加水調(diào)成糊. 將午餐腸的外衣剝掉, 切成薄片, 夾入連刀的藕片中. 然后將藕片放進(jìn)調(diào)好的面糊里, 使其兩面全部掛上糊, 放在油鍋中炸熟即成.

　　1027 中秋菜肴(三)：醬鴨：原料：鴨1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 蔥、姜各50克, 冰糖100克, 鹽10克, 醬油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.

　　制法：(1)鴨子去內(nèi)臟, 洗凈后下鍋出水, 撈出洗凈.

　　(2)燒熱鍋,放入清水, 再加入用紗布包好的茴香、桂皮、蔥、姜, 同時放入醬油、冰糖、鹽、料酒、鴨子. 開鍋后用文火煮, 待鴨子煮至七成熟時, 轉(zhuǎn)旺火. 加入味精, 收汁上色, 即撈出淋上香油. 冷卻后切成長5厘米、寬1厘米的長方塊, 裝盤澆上少許鹵汁即成.

　　1028 中秋菜肴(四)：芋艿肉骨醬：原料：豬大排骨(略帶肥膘)400克, 芋艿100克, 紅醬油10毫升, 食鹽、料酒、白糖、味精各適量, 沸熱蔥油75克, 清湯500毫升, 蔥段、濕淀粉各適量.

　　制法：(1)把大排骨斬成2厘米寬的條, 每條帶骨均勻.

　　(2)將芋艿放入冷水鍋中, 在旺火上滾酥, 撈出, 剝皮, 每只切2～3塊, 用刀面輕輕壓扁(使它起松). 炒鍋放中火上, 倒油燒熱, 放入蔥段, 慢慢地熬出濃厚香味, 撈出蔥段, 待用.

　　(3)炒鍋置旺火上, 加入清湯、大排骨塊、味精、醬油、白糖、鹽、料酒,燒開后, 用小火加蓋燜燒25分鐘左右, 燜酥后改用旺火, 放入芋艿, 滾后淋放濕淀粉, 用手勺輕輕推勻, 著成糊狀楊柳芡.

　　(4)加入沸熱蔥油35克, 用手勺將芋艿和排骨推打到芡內(nèi)包牢, 又加入沸熱蔥油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加蔥油15克, 拌勻出鍋裝盤.

　　1029 中秋菜肴(五)：西湖醋魚：原料：草魚1尾(重700克左右), 蔥、姜末各25克, 醬油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少許.

　　制法：

　　(1)草魚去鱗, 去鰓, 取出內(nèi)臟, 洗凈, 揩干待用.

　　(2)將魚從背部用刀剖開(腹部不能剖開), 魚頭斬開, 用水洗凈.

　　(3)鍋內(nèi)放清水燒沸, 將魚攤開, 魚皮朝上放入鍋內(nèi), 加蓋燒沸, 揭蓋撇去浮沫,用文火燜5分鐘, 見魚眼突出, 即撈起, 瀝干水分, 魚皮朝上放入盆中.

　　(4)原鍋留原湯適量, 加蔥、姜末、料酒、醬油、白糖, 燒沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推勻, 澆在魚上, 淋香油, 撒胡椒粉 即

　　1030 中秋菜肴(一)三色蝦仁：原料：鮮蝦仁250克, 雞蛋1個, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、醬油、料酒、香油水淀粉各適量.

　　制法：(1)雞蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.

　　(2)蝦仁洗凈上漿, 入鍋滑熟, 盛起.

　　(3)火腿丁、雞蛋丁、青豆入鍋稍炒后, 放蝦仁、并可加入自己喜愛的其他

　　調(diào)料, 淋香油, 起鍋即成.

　　1031 周末小宴菜肴：脆鱔：原料：鱔背250克,料酒、胡椒粉、姜絲、醬油、白糖、五香粉、蔥花各適量, 植物油1000 克(耗25克).

　　制法：將鱔背放入沸水中燒幾分鐘, 撈出瀝干水分, 用少許料酒拌勻待用. 鍋上爐, 多放些植物油, 至油冒青煙時, 鱔背分幾次入鍋, 每鍋炸5分鐘撈出, 用竹筷將鱔背挑散；待油沸時, 再入鍋使條條鱔片炸至卷縮起脆, 即撈出瀝油；鍋內(nèi)再放少許油,熱后加入料酒、醬油、白糖、五香粉, 用旺火熬成濃汁, 倒入炸好的鱔背, 再撒蔥花、胡椒粉, 起鍋；將姜絲裝碟, 與脆鱔同時上席即成.

　　1032 周末小宴菜肴：黃魚羹：原料：黃魚1尾, 冬筍100克, 豌豆25克, 雞蛋1個, 熟火腿末10克, 雞湯、蔥、姜、料酒、鹽、味精、濕淀粉、素油各適量.

　　制法：用刀沿脊骨兩側(cè)將魚切開, 去內(nèi)臟、頭尾和大刺, 洗凈, 擦干水分, 再將魚肉切成1 .5厘米見方的小丁. 冬筍也切丁. 鍋內(nèi)油燒至七成熱時下蔥、姜及魚丁, 稍炒, 約1分鐘, 待魚肉變白時, 放入筍丁、豌豆, 并加料酒、雞湯, 燒煮2分鐘, 湯開后放鹽、味精, 倒入淀粉汁推勻, 再將打散的雞蛋液撒在湯上, 蛋花凝固后即可出鍋, 盛入湯碗里, 撒上火腿末 即成.

　　1033 周末小宴菜肴：麻辣肉：原料：豬腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、蔥花、蒜泥、味精各少許, 植物油適量.

　　制法：(1)鍋內(nèi)放少量植物油燒熱, 投入姜末、蔥花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水兩小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 燒開成湯汁.

　　(2)鍋中放水燒沸, 把整塊腿肉投入, 約煮15~20分鐘斷血取出.

　　(3)待肉涼透后, 切成約1厘米厚薄的長方塊, 浸入湯汁內(nèi), 過30分鐘左右, 即可食用.

　　1034 周末小宴菜肴：素桂花肉：原料：水面筋(或烤麩)250克, 雞蛋2個, 糯米粉、椒鹽、醬油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各適量.

　　制法：將水面筋(或烤麩)切成小塊, 用刀背拍松, 放在開水鍋內(nèi)出水(燒煮5分鐘去其酸味), 撈出, 用清水浸透, 瀝干水分, 放在碗中. 加少許醬油、白糖、味精拌勻, 再打入雞蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐塊投入六成熱的油鍋內(nèi)(火不宜太旺), 炸至皮酥撈出, 裝盤淋上香油. 再把糖、醋、醬油、水淀粉燒成糖醋汁, 裝在小碗內(nèi), 連同椒鹽碟一起上席.

　　1035 周末小宴菜肴：芝麻肉片：原料：豬腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 雞蛋1個, 料酒、鹽、胡椒粉、辣醬油 干淀粉、植物油各適量.

　　制法： (1)先將芝麻炒熟. 豬肉片成大薄片置大碗內(nèi), 加雞蛋、料酒、鹽、辣醬油、胡椒粉拌勻后, 再放干淀粉, 調(diào)成厚糊狀待用.

　　(2)將熟芝麻平攤在大盤里, 鍋內(nèi)油燒至微見青煙時, 將拌上厚糊的肉片, 逐片兩面蘸上芝麻, 分散放入熱油里炸, 1分鐘左右即撈出裝盤, 蘸辣醬油食用, 外酥里嫩.

　　1036 周末小宴菜肴：芙蓉番茄：原料：雞蛋清50克, 番茄100克, 香腸15克, 料酒、精鹽、味精、清湯、淀粉、植物油各適量.

　　制法：(1)番茄洗凈, 去皮去籽, 切成塊. 香腸切成薄片.

　　(2)淀粉加熟油、味精, 用水調(diào)成薄糊. 蛋清用筷攪散, 邊攪邊倒入淀粉糊中拌勻. 攪時不要太用力, 以免蛋白起泡, 影響外觀和口味.

　　(3)炒鍋置旺火上燒熱,加入油, 燒至四成熱, 將蛋清糊分批推入, 至凝結(jié)后撈出, 即成“ 芙蓉”.

　　(4)炒鍋留底油燒熱, 推入番茄、香腸, 略加煸炒, 加入料酒、精鹽、味精和少量清湯, 燒開后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.