煲仔菜是中國湖北、廣東、香港和澳門地區(qū)常見的食品，大部份煲仔菜均味濃香辣，為秋冬時(shí)節(jié)最佳食品。師傅用油鑊把食材炒熟，接著才把炒熟的食材放在砂鍋或鐵鍋上。不同于煲仔飯是用炭火慢慢地蒸熟。
對(duì)大廚來說，煲仔菜操作簡便、出菜快速，只要懂得選擇合適的煲仔醬調(diào)味，就能保證最終成品的出色口味
紅燜砂鍋牛肉
食材：牛肉500g、土豆1個(gè)、胡蘿卜1根、洋蔥50g、蔥姜適量、桂皮5g、大料3個(gè)、花椒10粒、料酒30ml、老抽10ml、生抽20ml、白糖10g、鹽適量、雞精少許、水淀粉適量、香菜適量
做法：
1.準(zhǔn)備好所有的食材。
2.牛肉切塊，土豆去皮切塊，胡蘿卜洋蔥分別切塊。
3.牛肉冷水入鍋焯燙出血沫洗凈。
4.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜和香料。倒入牛肉翻炒。烹入料酒炒香。加入白糖繼續(xù)翻炒。再加入老抽和生抽。
5.炒制牛肉上色關(guān)火。
6.把牛肉放入砂鍋加入適量的開水。大火煮開關(guān)小火加蓋燜制40分鐘。
7.然后再把土豆和胡蘿卜放入繼續(xù)燜燒。
8.土豆綿軟放入洋蔥，然后開大火。加入鹽調(diào)味。淋入少許水淀粉勾薄芡。
9.最后撒上香菜關(guān)火。
什錦砂鍋
食材：蛋餃、魚圓、咸肉、大蝦干、水發(fā)肉皮、大白菜、粉絲、鹽、高湯（食材可自行隨意搭配）。
做法：
1.白菜洗凈切粗絲，粉絲冷水泡開，明蝦干用清水泡開，肉皮切塊；咸肉用清水煮15分鐘撈出晾涼后切片；
2.取一砂鍋，用大白菜墊底，放上粉絲；
3.沿砂鍋邊依次擺上蛋餃、咸肉片、大蝦干、肉皮，使各種原料圍成一圈；
4.魚圓放在中間，高湯放鹽調(diào)好味后倒入砂鍋；蓋上砂鍋蓋，小火燉煮至各原料都熟透即可。
砂鍋三味
食材：豬肘肉300克、雞肉300克、雞蛋4個(gè)、娃娃菜1棵、火腿100克
調(diào)料：鹽、黃酒、大蔥、姜、味精、醬油、香油
做法：
1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內(nèi)焯水，取出放入砂鍋內(nèi)
2.火腿、娃娃菜均切成小片，雞蛋煮熟，剝?nèi)?，沾勻醬油
3.炒鍋內(nèi)倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋四周，砂鍋內(nèi)加入清湯、黃酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開
4.再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、娃娃菜片略燉，撇去浮油，放入味精，淋上香油即成。
砂鍋金針凍豆腐
食材：金針菇100g、姬菇100g、凍豆腐300g、撒尿包芯牛肉丸6個(gè)、小白菜100g、食油適量、鹽適量、火鍋底料適量、高湯適
做法：
1.準(zhǔn)備食材。
2.凍豆腐切小塊備用。
3.金針菇切去根，洗凈。姬菇、白菜分別洗凈，瀝干水分。
4.鍋中油熱，下姬菇翻炒。
6.倒入牛肉丸，炒勻。加入高湯，煮開。
7.倒入凍豆腐，稍加點(diǎn)鹽，煮開。
8.砂鍋中放入火鍋底料。
9.煮開的凍豆腐等倒入砂鍋，煮10分鐘。
10.加入金針菇，煮2分鐘。
11.倒入小白菜，煮2分鐘。13)煮好的砂鍋煲，調(diào)好味，離火即可食用。
香辣肘子
做法：
1.豬肘子清理干凈，入鍋用水煮至水滾沸，取出瀝干
2.準(zhǔn)備香蔥、干紅椒、八角、草果、生姜等作料
3.熱油鍋放入冰糖快速翻炒
4.放入肘子炒糖色
5.加作料及生抽
6.加650ml開水，加蓋，小火燜20分鐘
7.準(zhǔn)備干紅棗若干，大蒜子去皮
8.鋪于砂鍋底部
9.放入肘子，并將燜煮肘子的汁水倒入，加適量食鹽
10.加蓋，小火燉100分鐘11)出鍋后灑白芝麻
魚香茄子煲
食材：茄子 500克，肉沫 40克，蒜蓉 20克，青椒 3克，紅辣椒 少許，菜籽油 適量，鹽 1.5克，醬油 1勺，白糖 少許，芹菜 1根，豆瓣醬 1勺
做法：
1.茄子連皮切滾刀塊，用清水浸泡片刻，防止變黑，洗凈后撈起擠干水分。
2.辣椒洗凈切粒；
3.熱鍋，倒入比平時(shí)炒蔬菜多一點(diǎn)的菜籽油，下蒜蓉爆香；
4.倒入肉沫煸出香味；
5.調(diào)入一勺豆瓣醬；
6.倒入茄子不停翻炒至軟棉，一直保持大火烹調(diào)哦，調(diào)入鹽、醬油、調(diào)入白糖、翻炒均勻；
7.芹菜洗凈切段，砂鍋內(nèi)涂抹一層食用油，將芹菜段鋪在鍋底，芹菜有增香防粘鍋的作用，鏟起炒熟的茄子鋪在芹菜上面；
8.遮上蓋子，置于爐頭上煲5分鐘左右，開蓋，關(guān)火。撒上辣椒碎，即可原煲端上餐桌食用。
砂鍋魚頭豆腐
食材：魚頭一個(gè)，豆腐一塊，蔥，姜，蒜，辣椒，生抽，老抽，鹽，糖。
做法：
1.把魚頭處理好，抹上鹽和老抽晾干，是為了煎魚頭時(shí)不爆油和入味；準(zhǔn)備好蔥結(jié)，姜，蒜頭；
2.煎魚頭。燒熱鍋，下一點(diǎn)油燒熱后，把熱油倒出，再倒入油，熱鍋涼油，就能保證魚皮不破而且不爆油；
3.兩面煎過后，下料酒，生抽，老抽，清水，再加生姜，蒜頭，蔥結(jié)，辣椒，開蓋煮去腥；
4.放點(diǎn)鹽，蓋上鍋蓋煮；下切好的豆腐塊，繼續(xù)煮；轉(zhuǎn)移到砂鍋內(nèi)，加點(diǎn)糖提鮮，繼續(xù)煮一分鐘。
砂鍋燉排骨
食材：排骨適量、山藥適量、胡蘿卜適量、蔥姜適量、味極鮮少許、桂皮少許、香葉兩片、花椒數(shù)粒、大料一個(gè)、胡椒粉適量、食鹽少許
做法：
1. 新鮮的豬肋骨洗凈放高壓鍋，放入花椒、大料、香葉、桂皮、蔥姜、醋煮熟
2. 山藥和胡蘿卜洗凈分別去皮 、胡蘿卜切塊、山藥切塊、蔥切段、姜切片、木耳泡發(fā)后洗凈
3. 砂鍋中放入煮熟的排骨和湯，放入蔥姜和胡蘿卜，再放進(jìn)去山藥和洗凈的木耳
4.加入適量的鹽和少許的味極鮮、花生油，大火煮開開小火，燉10分鐘左右，直到胡蘿卜、山藥燉爛即可
砂鍋紅燒肉
食材：五花肉2斤、八角適量、冰糖一點(diǎn)、砂糖一點(diǎn)、姜適量、醬油適量、蠔油適量、料酒適量、啤酒2小瓶、大蒜適量
做法：
1. 五花肉切成塊冷水下鍋，煮沸以后再煮1分鐘撈出來，用清水沖洗一下
2. 鍋里放油，加入八角和辣椒小火炒香，加入姜蒜爆香，把肉放進(jìn)去稍微煎一下，然后撈出來
3. 砂鍋里放白糖和油，用中火慢慢把白糖炒融化掉，變成棕色的為止
4.加入肉肉迅速翻炒一下，加入啤酒和一小碗料酒，加入姜片八角一點(diǎn)醬油和蠔油燉2個(gè)小時(shí)
5. 快好的時(shí)候加入一點(diǎn)冰糖煮化，然后加入鹽調(diào)味即可
砂鍋魚羊鮮
食材：羊軟骨肋排350克、鰱魚頭半只300克、鮮味菇150克、淮山藥片15克、枸杞 5克、黃芪片 5克、香菜末少許、生姜片20克、大蔥段40克、花椒粒2克、精鹽3克、白胡椒粉1克、紹興花雕酒20克、清水適量
做法：
1. 把羊肉洗凈涼水下鍋。水開撇凈浮沫。把羊肉煮5分鐘撈出備用。
2. 另起鍋，放入蔥、姜和花椒，然后放入焯好水的羊肉注入開水。水開倒入適量紹酒，把羊肉用中火繼續(xù)煮60分鐘，煮至羊肉軟爛即可。
3. 在煮羊肉期間把蘑菇燙一下放入砂鍋內(nèi)鋪平墊底。再撒上淮山藥片、枸杞和黃芪片。
4. 另起炒鍋放入少許油燒熱，然后下入魚頭進(jìn)行煎制。把魚頭煎至兩面微黃取出放入砂鍋內(nèi)。
5.此時(shí)把羊肉煮熟后揀出蔥姜和花椒不要。 然后把羊肉撈出也放入砂鍋內(nèi)。 煮羊肉的湯用鹽和胡椒粉調(diào)味。 調(diào)好味把羊湯注入砂鍋內(nèi)。 蓋上砂鍋蓋子煮開。
6. 然后用手勺撇凈湯中的浮油，再用中火煮20分鐘即可。煮好后連同砂鍋一同上桌，吃的時(shí)候撒少許香菜末即可。
砂鍋老豆腐
食材：老豆腐250克。五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。
調(diào)料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油適量。
做法：
1.把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，待用；
2.凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯并調(diào)入海米粉增鮮、再試味后根據(jù)需要調(diào)入少許鹽和老抽提色加基礎(chǔ)味。
3.等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，臨出鍋時(shí)撒上蒜苗段斷生后撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。
提示：
1.豆制品本身無任何鮮味，在烹飪調(diào)味時(shí)需掌握金鉤粉和棉白糖的調(diào)配比例，以達(dá)到自身基礎(chǔ)調(diào)味的風(fēng)格特點(diǎn)；
2.在傳統(tǒng)的川菜烹飪技術(shù)中需要熟練掌握基礎(chǔ)與綜合原料調(diào)味的技巧，沿用各類調(diào)味原料本身的辛香達(dá)到自然而醇厚的所需復(fù)合調(diào)味。
砂鍋油豆腐雞翅煲
食材：雞翅，油豆腐，粉條，蔥，姜，大蒜，紅尖椒，青蒜苗，花雕酒，醬油，冰糖，鹽，胡椒粉。
做法：
1.雞翅中從中間切斷，切成兩，粉條提前用溫水泡軟，油豆腐用熱水燙一下?lián)瞥鰜?，蔥切段，姜蒜切片，辣椒切段，蒜苗斜切段，備用。
2.起油鍋，用2大勺油爆香蔥段，大蒜和姜片，放入雞翅同炒。炒至雞翅變色，表面微微焦黃，再放入小紅椒炒出香氣，淋入花雕酒和醬油翻炒一下，倒入開水（水要多一點(diǎn)）再將冰糖和油豆腐一起放入鍋中燒開（這個(gè)時(shí)候可以移入砂鍋），加蓋轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，雞肉快好的時(shí)候加入粉條再稍微煮熟至軟，嘗一下味道，如有需要再加適量鹽，糖，胡椒粉調(diào)味，起鍋前撒上一把青蒜苗提香點(diǎn)綴。
砂鍋娃娃菜
食材：娃娃菜一包，帶皮五花肉，干辣椒段，蒜片，蒸魚豉油，雞精
做法：
1.娃娃菜切條，五花肉切片。
2.鍋熱入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟。
3.調(diào)入蒸魚豉油及調(diào)味，炒熟入燒熱的砂鍋即可。
砂鍋焗魚頭
食材：魚頭1個(gè)(約750克)，鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚，XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克
做法：
1.將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀。
2.加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。
3.將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香。
4.再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
牛腩雞汁脆筍
食材：牛腩、雞汁、脆筍、青、紅杭椒、花椒、八角、鹽、茴香、草果、桂皮
調(diào)料：色拉油蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬、辣椒、豉油、蔥段、姜片
做法：
1.牛腩500克切3厘米見方的塊；青、紅杭椒各20克切段；雞汁脆筍300克焯水。
2.鍋內(nèi)入色拉油25克，燒至五成熱時(shí)，倒入蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬各5克，辣椒豉油、蔥段、姜片各10克，花椒、八角、鹽、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火燉熟，去掉料渣，放入青、紅杭椒段。
3.將牛腩煮熟后，倒入墊有脆筍的盤內(nèi)即可。
口味牛蛙
食材：宰殺洗凈的牛蛙、姜粒、蒜仔、線椒、美人椒、鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量
做法：
1.宰好的牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。
2.將斬好的牛蛙滑油備用。
3.鍋內(nèi)放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內(nèi)煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調(diào)味，開鍋后轉(zhuǎn)小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。
酸菜獅子頭
食材：黑豬五花肉、野山椒丁、鹽、味精、胡椒粉
做法：
1.選取農(nóng)家出產(chǎn)的黑豬五花肉2.5千克，切成綠豆大小的粒，納入盆中，封上保鮮膜后放入冰箱冷凍2—3小時(shí)，取出加入適量鹽和蔥姜水，朝同一個(gè)方向攪勻，然后不停抓起摔打至上勁并富有彈性，團(tuán)成80克/個(gè)的獅子頭。
2.明檔大鐵鍋內(nèi)加清水燒開后轉(zhuǎn)小火，下獅子頭，小火煲3小時(shí)。
3.四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成絲后取50克放入漏勺，送入獅子頭鍋中燙透，撈出墊入碗底，接著在碗內(nèi)加入野山椒丁10克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一個(gè)獅子頭，澆上原湯200克，撒蔥花即可上桌。
野山藥燒土鵝
食材：家養(yǎng)土鵝肉、野山藥、菜心、豆油、米酒、鹽、雞精
做法：
1.將家養(yǎng)土鵝宰殺治凈，改刀成塊；野山藥去皮切塊。
2.取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純凈水（蓋過原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最后放入菜心，加鹽、雞精調(diào)味即可。
好味砂鍋雞
食材：凈三黃雞、干蔥、生姜、大蒜、香菜、沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精、生粉、色拉油
做法：
1.把三黃雞剁成塊，納盆加沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精和生粉拌勻碼味，待用。
2.凈鍋上火放油，把干蔥、生姜和大蒜切成小塊，入油鍋炸香。
3.把三黃雞塊入鍋，煎至兩面色金黃且熟后起鍋，盛入燒燙的石鍋內(nèi)，撒些香菜即成。
砂鍋丁丁肉
食材：松板肉、方竹筍大蒜粒、老姜粒、干蔥頭塊、蔥花、鹽、醬油、紅尖椒粒、雞精、老抽、生粉、色拉油、雞蛋清
做法：
1.將松板肉改刀成1厘米見方的丁，用鹽、雞蛋清、生粉碼味上漿；方竹筍改刀成與松板肉同等大小的丁，焯水。
2.將大蒜粒、老姜粒、干蔥頭塊放入沙鍋墊底。
3.凈鍋入色拉油燒熱，下入松板肉丁滑散，瀝油盛出。
4.鍋留底油，調(diào)入醬油，下入松板肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒，用老抽、雞精調(diào)味后炒勻出鍋，盛入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋兒，上火燒至香氣四溢，撒蔥花即成。
砂鍋土豆燒鮑魚
食材：鮮鮑8只約300克，土豆250克，蔥花少許、鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。
做法：
1.土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。
2.鮮鮑取肉，去除內(nèi)臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。
3.鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。
4.舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調(diào)味，倒進(jìn)鮑魚和土豆塊稍燒一會(huì)，勾芡后就可以裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中走菜了。
砂鍋羊肉煲
食材：羊肉，胡蘿卜，小茴香，香菇，土豆，沙姜，八角，甜椒，香菜。
做法：
1.羊肉用油炒斷生，沙姜，八角，小茴香，香菇爆炒出味，過面水，把香料，羊肉煮沸。
2.換砂鍋，煮沸后轉(zhuǎn)中火燉，想肉爛一些就燉久一點(diǎn)，約40-60分鐘。
3.然后放土豆，胡蘿卜再燉10多分鐘，起鍋時(shí)添加甜椒，鹽，調(diào)味即可。
砂鍋豆腐釀
食材：北豆腐，干香菇，肉餡，蔥，蒜，鹽，油，胡椒粉，料酒，生抽，蠔油，水淀粉，紅椒丁。
做法：
1.干香菇溫水泡發(fā)，豆腐用淡鹽水浸泡一會(huì)，香菇洗凈剁成末加入肉末中，再加適量鹽，生抽，胡椒拌勻。
2.北豆腐切塊，用挖球器挖去中間的豆腐，填入肉餡，稍微壓下防止肉餡散開，平豆腐即可。
3.鍋中加點(diǎn)熱油燒熱，豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃，再翻面煎至底部微黃，轉(zhuǎn)入砂鍋中，另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蠔油，白糖少許燒開，倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘，淋入水淀粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可。
砂鍋肥腸
砂鍋燉豬蹄
原料：
豬蹄、料酒、蠔油、蒸魚豉油、老抽、生抽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、冰糖、八角、香菜
做法：
1.豬蹄去毛，洗凈涼水入鍋煮開后拿漏勺撇至沒有油沫；
2.撇完油沫后從鍋里撈出，涼水洗凈；
3.把蔥姜蒜，干辣椒，花椒，冰糖，八角平鋪鍋底，放上洗好的豬蹄，擺好加水沒過豬蹄；
4.開大火滾，鍋滾開后加入料酒，蠔油，蒸魚豉油，老抽，生抽拌勻；
5.加入調(diào)料后，小火燜兩小時(shí)，出鍋撒上香菜即可。
砂鍋雞
食材：母雞、蒜、姜、紅椒、蔥、黃花菜、木耳
做法：
1.母雞洗凈切塊備用，用少許鹽腌制五分鐘；
2.蒜，姜，紅椒，蔥切好備用，黃花菜，木耳提前泡；
3.用水焯一下泡發(fā)的木耳瀝干水分備用；
4.砂鍋，倒少許油，爆香蒜，姜，蔥 把切好的雞肉放入砂鍋中；
5.慢慢煎，煎至雞塊兩面微焦，然后倒入一勺白酒；
6.加入一勺蠔油，一大勺醬油，焯過水的木耳，黃花菜也一起放入. 翻炒均勻，加少許水燜15分鐘；
7.最后撒上蔥花，紅椒即可。
砂鍋羊肉煲
食材：羊肉500克、甘蔗肉100克、白菜1大片、香菜5棵、蔥半根斜切片、姜5片、干紅辣椒切圈半個(gè)、花椒10顆
調(diào)味料：生抽1大匙、腐乳汁1大匙、干黃醬1/2大匙
做法：
1、甘蔗去皮切塊，白菜切段，羊肉切成約3-5厘米的塊，其它材料準(zhǔn)備好。
2、羊肉、甘蔗、大茴香一顆放入砂鍋中，加入沒過羊肉3指的清水，先大火燒開，后小火慢燉2個(gè)小時(shí)。
3、煮好后挑去甘蔗不用，羊肉和湯汁一碗留下備用。
4、調(diào)味料中所有材料放在一起調(diào)勻備用。
5、鍋中放入油燒熱，下入蔥片、姜片、花椒、紅辣椒圈炒香。
6、下入白菜、和調(diào)味料，羊肉連湯汁一起倒入。
7、炒勻后小火燜制15分鐘。
8、撒上香菜即可出鍋。
小提示：羊肉益選用帶些肥肉的部位。
砂鍋酸湯魚片
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酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因?yàn)槲覀冇命S燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。
原料 草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。
調(diào)料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。
制作
1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。
評(píng)委點(diǎn)評(píng) 非常適合在秋冬季節(jié)推廣。三種酸味調(diào)料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。
煲仔扣香肉
此菜造型別致，做法也不復(fù)雜，豬肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里，上桌揭蓋后鮮香撲鼻，口感軟糯。
制法：
1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內(nèi)炙一遍皮，取出來刮洗干凈，再放入川式鹵水鍋鹵30分鐘，撈出來晾冷后，切成長6厘米、寬5厘米的條。
2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊，放蒸碗內(nèi)擺好，澆入雞湯鹵水（用鹵水、雞湯和少許紅曲米調(diào)成），上籠蒸約1小時(shí)取出來，潷去汁水后把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內(nèi)。
3.原汁入鍋燒開，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在肉條上點(diǎn)綴香菜葉后燒燙煲仔便可上桌。
砂鍋排骨
選豬精排斬成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出；另把土豆削皮后，也切成塊。
鍋里放油燒熱，先下豬排骨塊炒至干香，然后下豆瓣醬、姜片、大蒜和少許的香料炒香，待摻適量的清水燒開后，加鹽、味精、白糖調(diào)味并改小火，燒至排骨八分熟，這時(shí)往鍋里加土豆塊，待一同燒至入味且熟時(shí)，用濕淀粉勾薄芡并撒蔥花，起鍋裝入砂鍋并用小火煲燙后，便可上桌。
砂鍋菌燴
把口蘑切成小片，茶樹菇切成節(jié)，一并下入鮮湯鍋里汆一水后，撈出。鍋里放少許的雞油，下蒜片炒香后，再摻入適量的鮮湯，燒開后放口蘑片和茶樹菇節(jié)，加鹽調(diào)味后便盛入砂鍋，撒些蔥節(jié)再放煲仔爐上燒燙即成。
砂鍋花菜
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