無論是“虹口咖啡館”，還是“一品香”，它們作為中西文化交融的產(chǎn)物，在經(jīng)由本土化積極調(diào)適后，一步步融入上海城市生活，悄然引領(lǐng)市民文化發(fā)展蛻變，不斷豐富海派氣質(zhì)與文化。從中可以清晰看出，海派文化內(nèi)生著開放性、創(chuàng)造性、揚棄性和包容性。
■仲富蘭
據(jù)說，上海擁有7000多家咖啡店，超越東京、倫敦、紐約等城市，已成為“咖啡館最多的都市”。
在歐風美雨的影響下，近代上海接受西式餐飲文化的速度很快，咖啡館、西餐館逐漸遍布城市的商業(yè)中心、繁華地帶。
近來，滬上有論者翻檢史料發(fā)現(xiàn)，有三家與咖啡、西餐搭界的標志性餐廳，分別是“老德記”“一品香”與“虹口咖啡館”，不能被忽略。它們背后有著怎樣的“上海故事”呢？
19世紀四五十年代起，我國沿海大中城市和通商口岸陸續(xù)出現(xiàn)了由外國人經(jīng)營的西餐館。西餐的準確稱呼應為歐洲美食或歐式餐飲，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等作為調(diào)味料，以刀叉為餐具，以面包為主食，通常包括餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品，具體可分為法式、英式、意式、俄式、美式和地中海等不同風格的菜肴。
當西餐涌入中國時，國人一開始感到詫異：為什么他們吃得那么多？為什么非得吃肉和新鮮牛奶？隨后，因外交和商務(wù)需要，同歐美人打交道的中國官員和商人，成為第一批品嘗西餐的華人。緊跟著，西餐進入北京宮廷，甚至清政府舉行國宴時也會用一些西式菜肴招待外國使節(jié)。
1874年，有位署名為“云間逸士”的文人，在《申報》上發(fā)表竹枝詞：“酪醬膻肉也加餐，器皿精工皆用盤。對客無須夸下箸，刀叉拈手主賓歡。”可以推斷，上海人在19世紀70年代已經(jīng)基本接受了西餐。
開設(shè)在外灘南京路上的“老德記”，開張時間是1853年，資格相當老。但它并不是一家專門的咖啡館，當然更談不上西餐館，而是上海西藥店的“鼻祖”。原來，咖啡進入上海，最初是以戒煙藥的面貌出現(xiàn)的，一度被稱為“噶菲啞散”。
如今學人說到上?？Х瑞^，可能更多地會提到“一品香”。它開設(shè)于1883年，應該是由上海人較早開設(shè)的西餐館。
彼時，滬上有錢人爭相吃番菜以表示時髦。先后在工部、郵傳部、大理院任職的孫寶瑄在《忘山廬日記》中，自述自己吃西餐有七八次之多?！朵翞I竹枝詞》云：“番菜爭推一品香，西洋風味睹先嘗，刀叉耀眼盆盤潔，我愛香檳酒一觴?！?/span>
滬上老報人陳無我，曾任《太平洋報》和《民國日報》編輯。他在《老上海三十年見聞錄》中說：“一品香，刀叉件件如霜亮；樓房透亮，杯盤透光，洋花洋果都新樣?！背酝陥觯翱Х纫槐K，灌入九回腸”。
不過，在“一品香”之前，還應注意地處虹口老大橋的生昌番菜館。網(wǎng)絡(luò)上，有人將生昌番菜館稱作“虹口咖啡館”。
生昌番菜館系由來滬的廣東人創(chuàng)建發(fā)展起來。1873年12月17日，《申報》上刊登生昌番菜館的廣告：“請至虹口老大橋頭便是，生昌番菜館啟?！币獑枴昂缈诶洗髽蝾^”具體在哪，應該是在今天四川北路與北蘇州路交界的橋堍處。
之后，生昌番菜館店主見喝咖啡的人漸多，便于1876年將小店改名“生昌架啡館”，“架啡”即“咖啡”早期異名。1883年，這家番菜館遷至人煙更為稠密的福州路，后改名“杏花樓”。
上海的西餐館早期集中在虹口，且大抵由早期來滬的廣東人開設(shè)。這又是為什么呢？
回顧我國近代史，上海從19世紀50年代起逐漸取代廣州，成為內(nèi)外貿(mào)易最大的中心城市。此后100年間，廣東人向上海的遷徙基本沒有停止。作為上海移民中極其重要的一支，廣東人的數(shù)量僅次于江蘇人、浙江人。
近代遷徙來滬的廣東人，缺少本地政商背景，主要是抱團從事商業(yè)、文化等事業(yè)。比如，上海灘上赫赫有名的“四大百貨公司”，都是廣東人創(chuàng)辦的。
四川北路上的精武會，最早的擁躉與骨干成員也以在虹口的廣東人為主。它不僅僅是一個武術(shù)機構(gòu)，還稱得上是海派文化的一大搖籃?，F(xiàn)在談及海派美術(shù)、海派藝術(shù)等，大抵繞不開精武會。廣東籍音樂大師司徒夢巖、呂文成等，就是公認的海派音樂奠基人。
應當看到，無論是“虹口咖啡館”，還是“一品香”，它們作為中西文化交融的產(chǎn)物，在經(jīng)由本土化積極調(diào)適后，一步步融入上海城市生活，悄然引領(lǐng)市民文化發(fā)展蛻變，不斷豐富海派氣質(zhì)與文化。
事實上，作為異國菜饌的西菜進入上海食肆，很早就激發(fā)了上海人“敢為天下先”的興致。上海商人或邀請外國廚師，或模仿西菜烹調(diào)方法，紛紛開設(shè)營業(yè)性西菜館，不斷研發(fā)創(chuàng)新菜品，并一步步推廣至全國各地。
到1895年，上海灘的知名番菜館有吉祥春、萬家春、一品香、張園等。這些餐廳還兼營游樂，“正餐、便餐都很紅火”。20世紀初，又出現(xiàn)了一品春、一家春、一江春、萬年春、品芳樓、惠爾康、嶺南樓、醉和春等幾十家西餐館。
伴隨中西交融與社會發(fā)展，滬上西餐館逐漸形成了自己的經(jīng)營特色。比如，凡樓房建造、器用陳設(shè)等皆為新式，分室設(shè)座、地毯鋪墊、華燈高懸，一如異國情調(diào)。
同時，在確保食品質(zhì)量的前提下，尤其重視廣告宣傳和服務(wù)質(zhì)量，內(nèi)部管理制度亦趨健全；服務(wù)項目呈多樣化，從坐茶、小酌、快餐到酒會、筵席無不具備。
從一系列演變可以清晰看出，海派文化內(nèi)生著開放性、創(chuàng)造性、揚棄性和包容性的寶貴特質(zhì)。
海派之“?！保呛＜{百川，是融匯中西、為我所用，表現(xiàn)在不閉關(guān)自守、不固步自封、不拒絕先進、不排斥時尚，是為開放。
海派之“吸納”，不是照搬照抄和重復模仿，而是創(chuàng)風氣之先，洋溢求變活力，是為創(chuàng)造。
百川歸海，難免泥沙俱下、魚龍混雜，尤其在“十里洋場”的被動開放時期，需要有選擇、有區(qū)別地揚棄。
海派文化誕生于上海，但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是復雜多樣的共同體，單一就不成其海派。雅與俗，洋與土，都有可能混雜其間，是為包容。
總之，從咖啡館、西餐館落戶上海，再由上海商人開設(shè)經(jīng)營，不斷提升經(jīng)營管理水平，直至發(fā)展出海派西餐“老三樣”，形成上海餐飲品牌特色，“上海味道”持久飄香，海派文化更加多樣。
（作者為上海市民俗文化學會會長、華東師范大學社會發(fā)展學院教授）
（本文載《解放日報·思想周刊》“學林隨筆”2022年4月12日。圖片為本文作者所附）
2022年4月12日 于滬上“凝風軒”
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