今天英雄哥再談鹵貨上色的話題，以前關(guān)于鹵水調(diào)色我們探討得比較多，但在鹵菜業(yè)還有一些爆款鹵菜其實(shí)采用的上色方法與鹵水上色差異性是比較大的，比如：甜皮鴨、鹽焗雞、鹽水鴨等，鹵水調(diào)色其實(shí)也是一門學(xué)問(wèn)，經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜人，會(huì)僅僅憑紅曲米、糖色和一些簡(jiǎn)單的調(diào)料的應(yīng)用，就能將鹵貨調(diào)成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色、黑亮色，而上色也不是僅僅只有這兩種方式
英雄哥對(duì)上色觀念一直是要自然調(diào)和，有一些產(chǎn)品甚至要保持本色，比如白斬雞我個(gè)人認(rèn)為上成黃色并不合適，如果你做白斬雞使用的是生長(zhǎng)周期在三月左右的仔雞，結(jié)果你上成金黃色，不明就里的顧客會(huì)誤以為這是老母雞，這就很奇怪，而白斬雞吃的就是本味和雞肉的鮮嫩感，所以本色才更適合這個(gè)產(chǎn)品。當(dāng)然除了本色之外，有更多時(shí)候根據(jù)我們對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品的色澤設(shè)定，我們需要各種色澤與之匹配
今天英雄哥將全面解析七大鹵水主流上色技巧，并獨(dú)家分享如何制作出膠質(zhì)含量豐富的口感：
一、腌制上色
先來(lái)說(shuō)腌制上色，我們都知道添加亞硝酸鹽腌制牛肉，鹵制出來(lái)的成品是色澤發(fā)紅的牛肉，其實(shí)許多其他的鹵菜品種，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人在腌制時(shí)也會(huì)上底色，比如黑鴨鹵，有些鹵菜人就會(huì)在腌制時(shí)加入醬油，讓其先上一部分底色，不過(guò)腌制方式的不同，對(duì)鹵貨的影響是不一樣的，目前市場(chǎng)主流的腌制方式有干腌和水腌兩種，干腌都懂，水腌其實(shí)你可以理解為制作腌制液泡腌，干腌的特點(diǎn)是入味更好，但是缺點(diǎn)是如果你想用干腌上底色就容易色澤不均，水腌的優(yōu)勢(shì)恰恰是上色效果好，比如是紅鹵，你就可在腌制液中加入適量的紅曲米和老抽等
二、糖色上色
這個(gè)是最常用的，英雄哥分享也比較多，但今天我想通過(guò)糖液的變化來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)具體的應(yīng)用
下面來(lái)說(shuō)炒糖色過(guò)程中的糖液的變化，冰糖在充分融化之后先是會(huì)起比較大的氣泡，這時(shí)候繼續(xù)熬下去水分會(huì)蒸發(fā)掉，等到氣泡變小時(shí)非常適合做掛霜的產(chǎn)品，比如掛霜花生
再繼續(xù)熬下去，糖漿的顏色會(huì)逐漸變成淡黃色俗稱香油色，這個(gè)時(shí)候就非常適合做拔絲菜，比如拔絲香蕉
再熬下去，糖漿的金黃色會(huì)增加，這時(shí)候的糖漿非常適合做冰糖葫蘆
繼續(xù)熬下去，大約8秒鐘左右，糖漿會(huì)變成棗紅色，這時(shí)候加入開(kāi)水，糖色成品會(huì)帶甜味，這種糖色非常適合用在周黑鴨鹵水中，行業(yè)里俗稱嫩汁，繼續(xù)熬下去，將糖色熬成深棗紅色，這時(shí)候加入開(kāi)水熬煮兩分鐘之后，出來(lái)的糖色無(wú)味不甜不苦，非常適合做紅鹵
三、紅曲上色
紅曲上色有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，它對(duì)肉制品的蛋白蛋有很強(qiáng)的著色力，且純天然安全無(wú)毒，紅曲的顏色耐熱性強(qiáng)，穩(wěn)定性高，可以在鹵水中使用，也可以在腌制原料時(shí)使用
為什么說(shuō)是“紅曲”上色，而不是紅曲米上色，其實(shí)是因?yàn)椤凹t曲”上色可以分為兩種方式，一是用紅曲米煮水利用煮后的紅色液體上色；另一種則是直接將干的紅曲米磨成粉，制成紅曲粉上色，兩種上色方式在應(yīng)用上而還是有一些差異的
紅曲水相對(duì)而言，分散性好，對(duì)熱穩(wěn)定，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)將其和糖色搭配，以穩(wěn)定糖色的功效，最終上出橘紅色的色澤；而紅曲粉顏色為暗紅色，雖然顏色沒(méi)有紅曲水的鮮艷，但色澤卻更牢固，不易褪色，幾乎是零氧化，但缺點(diǎn)是顏色比較黯一些。
四、醬油上色
醬鹵，醬鹵，這里的“醬”在上色方法上來(lái)講，離不開(kāi)醬油，很多人對(duì)醬油沒(méi)有好印象，覺(jué)得會(huì)使鹵水受到不好的影響，但其實(shí)完全是沒(méi)有選對(duì)品種，和方法不對(duì)，再則以黑鴨鹵水例外，上色用料有甜面醬和醬油，而且是以醬油為主，如果沒(méi)有醬油，單純使用甜面醬等醬料是無(wú)法著自然的亮黑色的。
好的醬油你甚至可以稱作為液體焦糖，所以用其上色，色澤也很穩(wěn)定，關(guān)鍵就在這醬油品種的選擇，現(xiàn)在市面上的工業(yè)勾兌醬油其實(shí)是無(wú)法得到這種效果的，所以有個(gè)別老鹵菜人甚至?xí)捎米匀话l(fā)酵的方式自制醬油來(lái)調(diào)色，這個(gè)方法會(huì)的人已經(jīng)不多，近乎失傳狀態(tài)，如果大家感興趣，英雄哥改天單獨(dú)寫一篇文章詳細(xì)介紹
五、用麥芽糖和蜂蜜上色
很多地方特色鹵菜會(huì)用到麥芽糖和蜂蜜上色，比如甜皮鴨、德州扒雞、道口燒雞等，涂抹了麥芽糖或蜂蜜的食材經(jīng)過(guò)油炸或烘烤后會(huì)呈現(xiàn)誘人的金黃色澤
麥芽糖的吸濕性很強(qiáng)，在油炸時(shí)會(huì)形成焦糖色素，也就是常說(shuō)的焦糖化反應(yīng)，同時(shí)它也容易與蛋白質(zhì)、氨基酸在高溫下發(fā)生聚合、縮合反應(yīng)，形成類黑色素，也就是我們常說(shuō)的美拉德反應(yīng)，其色澤會(huì)隨著加熱溫度的升高呈現(xiàn)出不同的色彩，能由淺黃變成紅黃，再到醬紅，最會(huì)呈焦黑狀，所以有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人會(huì)準(zhǔn)確的把控其色澤的變化，例如甜皮鴨的紅褐色就是美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)共同形成的，將麥芽糖中分解出的黏液緊緊地包裹在鴨子的表面，經(jīng)過(guò)炸制之后，發(fā)生糊化脫水形成硬殼，還能防止鴨肉脂肪外溢，使成品的滋味更加濃郁，風(fēng)味更加突出
蜂蜜也具有類似效果，在呈現(xiàn)誘人色澤的同時(shí)，蜂蜜還能起到增香和保濕的作用，在油炸鹵肉制品時(shí)，表皮涂抹一層蜂蜜之后，還可以防止原料干燥變硬，蜂蜜還能與肉制品內(nèi)的蛋白質(zhì)在高溫的狀態(tài)下發(fā)生降解反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)，甚至還能去除一定的腥昧，增加香味，使成品形成獨(dú)特的風(fēng)味
此外，經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜人還會(huì)根據(jù)色澤的需要，將麥芽糖或蜂蜜與醬油、紅曲米等上色料組合之后使用，效果非常突出，當(dāng)然這主要看你對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品的色澤設(shè)定具體是什么樣的。
六、糖熏上色
比如我們之前介紹過(guò)的溝幫子熏雞，東北熏醬等大都是用熏的方法來(lái)上色，熏的方法有很多，英雄哥曾分享過(guò)有樟木熏、柏木熏、糖熏、稻谷熏、茶熏等等，詳細(xì)流程請(qǐng)參照詳解熏鹵制作訣竅：怎么熏能上色？如何熏能提香？怎樣熏能防腐？這篇文章，這里不再贅述
七、香料上色
而用香料上色一般是指添加著色性香辛科和糖色進(jìn)行組合使用，有些香料既是調(diào)味料，也是著色料，比如黃梔子、姜黃、紫草、辣椒、郁金、番紅花等香，和糖色搭配使用后對(duì)鹵肉的固有色澤的形成有促進(jìn)作用。這其中最常用的是黃梔子和姜黃，而這兩種香料一般都以調(diào)色為主，不具起香功能，這兩種香料通常著黃色，黃色與其他色澤相比，相對(duì)比較柔和、誘人，可以使顧客產(chǎn)生強(qiáng)烈的購(gòu)買欲。而紅辣椒則是以調(diào)味為主兼有調(diào)色的作用。
最后英雄哥分享一個(gè)自用的護(hù)色技巧
顏色上的再好看，不會(huì)護(hù)色，終究曇花一現(xiàn)，鹵貨一天不到就變黑了，即使打上真空包裝，放久了同樣色澤變淡、不均勻。采用英雄哥的這個(gè)方法可以使色澤更鮮亮、顏色保持得更長(zhǎng)久，這個(gè)方法也是很多鹵菜大廠在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)使用的
不知道大家有沒(méi)有這樣的感受，去超市買的袋裝鹵味，吃到嘴里的時(shí)候會(huì)明顯感覺(jué)到表面有一層膠質(zhì)，很多人還挺愛(ài)吃這層膠質(zhì)，認(rèn)為是肉湯冷卻之后形成的，其實(shí)不然，這層膠質(zhì)就是正兒八經(jīng)的明膠，明膠又叫吉利丁片，制作果凍時(shí)也會(huì)用到，在鹵水熬制的過(guò)程中，用麥芽糖搭配少量的吉利丁片，相當(dāng)于在鹵貨表面多了一層防護(hù)膜，鹵出的產(chǎn)品表面亮度及保濕效果都會(huì)更好，而且可以延緩鹵貨表面風(fēng)干及褐變的過(guò)程，如果再打上真空包裝之后進(jìn)行巴氏殺菌效果就會(huì)更佳。
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