“藍字”
小編帶大家了解一種利用碎豬皮邊角料為主要原料,生產(chǎn)一種“鮮、香、脆”新型豬皮類膨化休閑食品的方法。
材料：碎豬皮,大豆分離蛋白,馬鈴薯全粉,TG酶,阿斯巴甜,I+G。
設(shè)備：絞肉機,酶解發(fā)酵罐,高壓蒸煮鍋,斬拌機,油炸機,拌料機,充氮包裝機。
原料腌制液(以豬皮100kg為例,單位為kg)：氫氧化鈉0.6、磷酸鉀0.9、水3。
重組豬皮配方(以豬皮100kg為例,單位為kg)：TG酶0.3、阿斯巴甜0.1、I+G 0.01、大豆分離蛋白2.5、變性淀粉13、馬鈴薯全粉32。
工藝流程：原料預(yù)處理→原料浸泡→二次修整→絞碎酶解→高壓蒸煮→斬拌→冷凍成型→切片烘干→均濕→油炸→撒料包裝。
操作要點：
1．原料預(yù)處理 將原料豬皮上雜質(zhì)和殘余碎肉割除干凈,去除殘余肥膘,用刀將油脂剔除干凈,直至出現(xiàn)毛孔。然后將修整好的豬皮加入清水中沖洗,清洗數(shù)次直至水清無血色和雜質(zhì)。
2.原料浸泡 配制氫氧化鈉和磷酸鉀浸泡液,其中氫氧化鈉的濃度為0.2%,磷酸鉀的濃度為0.3%,浸泡液與豬皮的重量之比為3:1,攪拌勻均,使氫氧化鈉和磷酸鉀溶解完全。在塑料筐中放入豬皮,加入溶解完全的浸泡液,用手?jǐn)嚢?使其與豬皮盡量接觸。整理脊皮,使其平鋪放滿整個筐的底部。置于0-4℃預(yù)冷庫中浸泡12h,中途需翻動豬皮1-2次。將豬皮撈出,清水漂洗4-5次,直至豬皮斷層面pH值為7-8。
3.二次修整 將豬皮表面的粗毛拔干凈,如若遇到黑色或黃色毛不論長短均需拔盡。削去脊皮邊緣等處殘留的白色油脂,挖除豬皮表面明顯的傷疤。處理完畢后,放入冷水中清洗,洗去浮油、油脂屑及豬毛等雜質(zhì)后放入周轉(zhuǎn)筐中瀝干。
4.絞碎酶解 用孔板直徑為10mm的絞肉機將豬皮絞成細顆粒狀。加入豬皮質(zhì)量的2%的堿性蛋白酶,加入豬皮等量的0.7%的鹽水輔助酶解,攪拌均勻,保持體系pH值為7-8,溫度為55℃,間歇攪拌酶解5h。
5.高壓蒸煮滅酶 將酶解液和豬皮渣完全轉(zhuǎn)移至高壓蒸煮鍋中,再加入等同最初豬皮質(zhì)量的水,高壓蒸煮30min,豬皮渣大部分融化成膠體狀。
6.斬拌加料 趁熱將豬皮蛋白液加入斬拌機內(nèi)進行斬拌，按豬皮質(zhì)量依次加入：TG酶0.4%、阿斯巴甜0.2%、I+G0.02%、大豆分離蛋白2%、變性淀粉12%、馬鈴薯全粉30%，斬拌5min。斬拌完全后，迅速轉(zhuǎn)移至模具中成型，速凍庫中靜置過夜，待用。
7.切片烘干 將成型后的半成品脫模，切片，平鋪于墊有紗布的竹篩之上，于烘箱中進行干燥，干燥溫度為50℃，干燥時間為5h。
8.油炸 油溫上升至180℃，加入半成品，待其油炸完全，形狀完全舒展后出鍋，轉(zhuǎn)移至脫油機中瀝油。
9.撒粉包裝 根據(jù)不同口味的外撒粉加入拌料機，加入膨化完全的重組豬皮，進行拌料。拌料完全后，進行充氮包裝。
參考文獻：利用重組豬皮制作膨化休閑食品的加工工藝
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