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癌癥是怎么吃出來的?
4月12日-17日是第15屆全國腫瘤防治宣傳周。中國抗癌協(xié)會副秘書長劉端祺在接受記者采訪時說,近年來中國癌癥發(fā)病率迅速增加,其中乳腺癌、大腸癌等發(fā)病趨勢呈年輕化。據(jù)統(tǒng)計,目前中國每年約有180萬人因患癌癥而喪生。醫(yī)學界普遍認為,環(huán)境污染、不良生活習慣等都有可能引發(fā)癌變。只有預防癌癥,才能遠離癌癥。

  主要致癌物解讀

  在食品中受到關(guān)注最多的致癌物主要有以下幾種——

  黃曲霉毒素

  黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質(zhì)之一。它是黃曲霉和寄生貢霉污染食品后代謝產(chǎn)生的毒素,人體攝入后可引起肝癌,還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食、油及其制品中,如被黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見,在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中,在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉毒素。

  N-亞硝基化合物

  這是一大類對動物有強致癌性的物質(zhì),在已研究的100多種亞硝基類化合物中,80%以上有致癌性,能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等,其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中,N-亞硝基化合物的含量極微(對人體是安全的),但它在人體內(nèi)、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(zhì)(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質(zhì)存在于許多天然和人造食物中,尤其是在質(zhì)量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中,以干酪含量最高;發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在;不新鮮蔬菜經(jīng)細菌及酶的作用,可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;含N-亞硝基化合物較多的食品有:煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。

  多環(huán)芳烴類化合物

  多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質(zhì),如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等,不完全燃燒過程中便會產(chǎn)生強烈的致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴類化合物,如苯并芘,通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體,導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食品,如燒烤魚或肉類時,滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在魚、肉上;高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等;直接煎炸的動物性食品溫度過高,糕點、餅干等被烤焦;食品在加工過程中被機油、瀝青等污染,海洋中的石油污染也會使海產(chǎn)品含有苯并芘。

  丙烯酰胺

  主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食品加熱(120℃以上)過程中形成,如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)??Х戎幸埠幸欢康谋0?,餅干和小甜餅等烘烤食品外部也會有少量丙烯酰胺。烹調(diào)中的加工溫度越高,則產(chǎn)生量越大。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性和遺傳毒性。大鼠實驗表明,丙烯酰胺能使多種器官生癌,包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦下垂體。

  農(nóng)藥殘留

  農(nóng)藥施用后,落在植物上和土壤中,或進入水中,散布在空氣中,會不斷地分解直至完全消失。在這個過程中,一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物會慢慢地沉積下來,殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中,稱為“農(nóng)藥殘留”。收獲前對蔬菜、水果使用農(nóng)藥,糧食中的農(nóng)藥殘留量高,可能造成急性中毒,有致突變和致癌的潛在危險。

  獸藥濫用

  有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當,都造成了獸藥在動物性食品中的殘留,影響人體健康。最為消費者所熟知的當屬“瘦肉精事件”?!笆萑饩睂W名鹽酸克侖特羅,該藥長期使用會在動物組織中蓄積,人食用這種豬肉后可發(fā)生中毒。孕婦食用會導致癌變和胎兒畸形。

  學認識致癌物

  頻頻發(fā)生的各種引人注目的安全事件,使消費者有點不知所措。很多人擔心目前食品中的化學致癌物太多。

  食品中的致癌物,有的來源于環(huán)境污染,如二惡英、多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴等;有的是自然存在的,例如黃曲霉毒素;也有的產(chǎn)生于烹調(diào)過程,如丙烯酰胺和雜環(huán)胺等。致癌物污染的食品不等于致癌物,需要分析其中所含的致癌物質(zhì)的含量以及人們攝入這種食物的頻率和時間。很多食物只是含有一些有可能存在潛在致癌風險的物質(zhì),不能得出“只要含有某種有害物質(zhì)就一定會致癌”的結(jié)論。

  一度鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇——蘇丹紅,被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛(wèi)生組織則將其定義為“可能致癌物”,意思就是在動物實驗中出現(xiàn)致癌效果,但缺乏人體實驗支持。反觀我們?nèi)粘I钪兄鲃訑z取的各種有毒有害物質(zhì),例如燒烤食品中的苯并芘、油炸薯條中的丙烯酰胺、腌制食品中的亞硝酸鹽等等,這些毒素個個都比蘇丹紅的毒性強。

  美國一家研究中心的報告說,吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過程中會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物,如苯并芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等,可通過熏料的不完全燃燒,或肉類蛋白和脂肪高溫熱解產(chǎn)生。研究已證實,其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒瀯游锇l(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。

  提防病從口入

  俗話說:“病從口入”,飲食和疾病的關(guān)系早已在醫(yī)學研究中得到了證實,許多我們每天都吃的東西,恰恰是被忽視了的致癌物質(zhì)。

  一、茶垢

  有人認為,茶垢是茶水長期沉積形成的,對身體無害,平時很少去洗,其實這是錯誤的。茶垢中含有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質(zhì),如亞硝酸鹽等,可導致腎臟、肝臟、胃腸等器官發(fā)生病變。

  二、爛水果

  水果腐爛后,微生物在代謝過程中會產(chǎn)生各種有害物質(zhì),特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用,可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分擴散。所以,盡管去除了腐爛部分,剩下的水果仍然不能吃。

  三、用報紙包的食品

  油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有毒物質(zhì),它的化學結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。如果用報紙包食品,它就會滲到食品上,然后隨食物進入人體,危害很大。

  四、霉變的大米、花生和玉米

  霉變的大米、花生和玉米含有黃曲霉素,是目前世界上公認的強致癌物質(zhì),容易引起肝癌和食道癌。有人以為,多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì),其實黃曲霉素一旦污染食物,是很難徹底清除的。

  五、高溫的味精

  味精被加熱到120℃時,會變成致癌物質(zhì)焦谷氨酸鈉。因此,應在起鍋前放味精,避免長時間煎煮。

  六、燒焦的魚和肉

  魚和肉里的脂肪不完全燃燒,會產(chǎn)生大量的V—氨甲基衍生物,這是一種強度超過了黃曲霉素的致癌物。因此,烹調(diào)魚肉時應注意火候,一旦燒焦,千萬別再吃。

  七、腐爛的白菜

  腐爛和沒腌透的白菜中,都含有致癌性亞硝酸鹽。

  八、燒烤食品

  所有的燒烤食品中,都容易出現(xiàn)一種致癌能力相當強的物質(zhì)——苯并芘,這和油炸食品中的油反復使用,所產(chǎn)生的是同一物質(zhì)。



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