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全開(kāi)放式的瓜串串的料理現(xiàn)場(chǎng)。

蒼蠅館子初體驗(yàn)
在成都的第一餐去的是著名蒼蠅館子明婷飯店，不過(guò)當(dāng)你看到這篇文章的時(shí)候，它或許已經(jīng)在曹家巷菜市場(chǎng)的拆遷工程中銷(xiāo)聲匿跡了。星輝西路 7 號(hào)的“老表飯店”，是它的“暫時(shí)過(guò)渡飯店”，告示說(shuō)菜品、菜價(jià)不變。
陳舊破敗的菜市場(chǎng)，有著明明白白的人間煙火，這是我到哪里都要去光顧的地方，更不用說(shuō)耳邊飄來(lái)飄去的，是熟悉的四川話。明婷飯店隱藏在市場(chǎng)的最里端，招牌不易見(jiàn)，左右兩個(gè)門(mén)面的服務(wù)員熱情招呼坐下，中間的通道上坐滿了吃飯的人，都是明婷的地盤(pán)。已經(jīng)快兩點(diǎn)鐘，吃飯的人還絡(luò)繹不絕。這是我很喜歡成都的一點(diǎn)，很多街頭館子，哪怕是看起來(lái)一副已經(jīng)打了烊的情形，只要你走進(jìn)店，正在午休的廚師也可以離開(kāi)起身去廚房里為你下廚，而且?guī)缀跛械慕值蓝寄苷业匠燥埖牡胤?。這是一個(gè)不會(huì)挨餓的城市。

豆腐腦花·明婷飯店。

有不少成都的朋友向我提到明婷，倒不是因?yàn)橛卸嗪贸?，而是因?yàn)樗呀?jīng)是成都民間餐飲的一個(gè)代表。網(wǎng)上對(duì)它的評(píng)價(jià)還真是兵走兩路南轅北轍，我們按招牌菜點(diǎn)，吃下來(lái)雖不覺(jué)得多驚艷，但至少味道還不差。豆腐腦花，形如麻婆豆腐，腦花碎嗒嗒的，死無(wú)全尸，大概是要和腦花口感相似，選的是很嫩的豆腐，勾芡厚，賣(mài)相一般，但勝在下飯；霸王黃喉，水煮味，黃喉脆嫩，口感甚好；蓮白粉絲，蓮白即圓白菜，吃口清甜，與甘薯粉出奇般配，一個(gè)脆爽，一個(gè)綿軟，我對(duì)這道菜的好感完全來(lái)自蓮白，因我在四川以外還真的很少吃到那種清甜的圓白菜。奇香排骨沒(méi)有什么奇香，炸得略干，與其送飯，倒更適合配酒，荷葉醬肉勝在前期醬肉制作，用荷葉包著蒸制，則又帶來(lái)了更多層次的香味，口感偏咸，還是更適合作為下酒菜，特別是配四川白酒。
很多人說(shuō)明婷不好吃，是因?yàn)橘F，性價(jià)比低，我倒更愿意將“好吃”當(dāng)作一件獨(dú)立的事情來(lái)對(duì)待。與我們后來(lái)吃過(guò)的店相比較，作為菜式、環(huán)境都不甚講究的蒼蠅館子，明婷的價(jià)格的確是貴的，菜式都是家常風(fēng)格，只是還沒(méi)有好到那種定期會(huì)想要去吃吃的水準(zhǔn)。

雨田飯店的菜和湯類(lèi)都是大鐵桶盛著隨點(diǎn)隨上。

后來(lái)去了同樣平民化的雨田飯店，他家的菜比明婷更為大眾，甚至菜單還是那種像國(guó)營(yíng)飯店用作業(yè)本畫(huà)勾點(diǎn)菜。老板姓雷，所以拆作雨田，館子開(kāi)了快三十年，從 20 平方米的店鋪起家，所以在很多成都人心中，都是有地位的。飯店門(mén)面很小，但走進(jìn)巷子里面就會(huì)發(fā)現(xiàn)另有乾坤，挨著的三家店面都是飯店的。素菜 8 元，燒菜 15，炒菜 25 左右，冷拌菜是在門(mén)前攤頭擺開(kāi)，燒菜和湯類(lèi)都是大鐵桶盛著隨點(diǎn)隨上，蒸菜也是即點(diǎn)即取，有接近一半的菜可以說(shuō)都是現(xiàn)成的，而炒菜是以大鐵鍋急火快炒，所以坐下來(lái)很快就可以吃上菜，午飯時(shí)間總是人滿為患，翻臺(tái)率相當(dāng)高，大部分人也是圖個(gè)快速方便吧。
我們點(diǎn)了荷葉粉蒸肉、紅燒肉、青筍燒肥腸、藕排骨湯、肝腰合炒、蒜苗鹽煎肉，一半的菜都是味道平平。簡(jiǎn)單樸實(shí)的藕湯卻味覺(jué)頗佳，肝腰合炒是很家常的炒菜，水準(zhǔn)不失；我所期待的鹽煎肉本應(yīng)油而不膩，但雨田的出品過(guò)于油，影響了干香味，完全沒(méi)有豆豉味則是敗筆。另外，粉蒸肉太濕、燒肥腸太老，紅燒肉不夠味，肉欠火候。整體來(lái)說(shuō)味道多美是談不上的，菜的水準(zhǔn)起伏較大，要吃到說(shuō)贊，是需要點(diǎn)菜搭配得好才行。我想，大部分人對(duì)于這家店的好評(píng)，一方面是因?yàn)閮r(jià)格便宜，另一方面，帶有私人味道記憶的情感因素。

經(jīng)典川菜再發(fā)現(xiàn)
事實(shí)上，此行到成都，我也是懷有這種私人味覺(jué)記憶的情感的。川菜中我最想念的一道菜，當(dāng)屬龍眼肉，這是四川鄉(xiāng)下擺酒席吃九斗碗必然會(huì)有的一道蒸菜，但是出了四川，這道菜就有了永別之感。龍眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚紅棗，放在混了紅糖的糯米上面，用土碗盛著置竹蒸籠里蒸熟。概因這道菜有點(diǎn)費(fèi)工夫，幾乎沒(méi)什么餐廳的菜單上找得到。在臨江中路銀杏川菜酒樓，這道菜叫“龍眼甜燒白”。嵌在肉里的不是紅棗，而是蓮子。銀杏做的龍眼，味道是沒(méi)有問(wèn)題，只是糯米在預(yù)處理的時(shí)候蒸得久了些，所以成菜顯得過(guò)爛，稍微影響吃口，而我個(gè)人覺(jué)得再加一點(diǎn)點(diǎn)綿白糖會(huì)更好。但真心感謝銀杏，還可以堅(jiān)持做這些讓人懷念的菜。

鍋巴肉片·銀杏川菜酒樓。

所以在銀杏，我們還試到了雞豆花、開(kāi)水白菜這些同樣已經(jīng)很難吃到的川菜功夫菜。雞豆花是用雞肉做出豆腐的口感—去筋去膜的雞脯肉斬茸后與蛋清、太白粉調(diào)成糊，然后入高湯中沖成豆花狀，最后用清湯盛食。這道菜跟開(kāi)水白菜一樣，對(duì)清高湯的要求至高，當(dāng)然，后者對(duì)于白菜的講究也至關(guān)重要。銀杏的雞豆花口感對(duì)了，不過(guò)在凝固成形方便還欠缺，有一點(diǎn)松垮之感，而開(kāi)水白菜的菜，委實(shí)要選得再嫩點(diǎn)才好，而菜的形也并非若蓮花，反而像蒲扇了，湯的鮮美度亦須加強(qiáng)。

魚(yú)香肉絲·銀杏川菜酒樓。

銀杏川菜酒樓是典型的商務(wù)宴請(qǐng)餐廳，整體來(lái)說(shuō)，菜的品質(zhì)無(wú)功無(wú)過(guò)，中等偏上。就川菜的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，比同類(lèi)型的大蓉和要好。樟茶仔鴨香味甚濃，只是炸得略有點(diǎn)干；黃燜雞在收汁上收得過(guò)干，雞肉顯得老，成了整桌最被人挑剔的菜；鍋巴肉片的鍋巴炸得黃亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以鍋巴入味而清爽，整道菜所有的細(xì)節(jié)都很突出；米椒沾仔兔，帶皮兔肉去血水煮熟，兔肉鮮白看得出料理過(guò)程的干凈，用的蘸碟是四川常見(jiàn)的水碟，小米青紅椒圈加醬油，勁道的鮮椒味與清淡至極的去骨涼兔肉相結(jié)合，非常好吃。也試了最常見(jiàn)的魚(yú)香肉絲，肉絲根根細(xì)長(zhǎng)如一，這其實(shí)都是廚師的基本功，只不過(guò)在外面的餐館里委實(shí)很難見(jiàn)到如此“真實(shí)”的基礎(chǔ)，看其賣(mài)相就知不差，用泡魚(yú)辣椒和姜蔥蒜醋等調(diào)制的魚(yú)香味型也相當(dāng)準(zhǔn)確，配菜中的木耳絲與萵筍絲，也是傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲中的基本配菜，難得的是整個(gè)菜吃完后，盤(pán)子干凈到只剩下些微油痕，這就是高檔餐廳與一般社會(huì)餐廳在料理精細(xì)度上的差別吧。其實(shí)后來(lái)在朋輩餐吃肉丸的時(shí)候，順便試了他們的醬肉絲，從切肉絲之形，到熱炒盛盤(pán)的清爽賣(mài)相，也可見(jiàn)出扎實(shí)的功力。

肉圓湯·朋輩餐。

龍眼甜燒白·銀杏川菜酒樓。

甜燒白·陳麻婆豆腐店。

銀杏的龍眼甜燒白好吃，真正好吃的甜燒白，卻是在陳麻婆豆腐店。甜燒白我們又叫做夾沙肉（上海的川菜館里叫喜沙肉，一度我覺(jué)得漢舍的喜沙肉不錯(cuò)，但水準(zhǔn)非常不穩(wěn)定），因?yàn)槊科舛家谄は碌牟糠智谐鲆粋€(gè)夾層，在中間放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人紅糖糯米，上蒸籠蒸透后倒扣過(guò)來(lái)，撒綿白糖在上面吃。去陳麻婆豆腐店里本來(lái)只是想要嘗嘗正宗的麻婆豆腐，沒(méi)想到加點(diǎn)的甜燒白在色香味形上，都是跟我記憶中的夾沙肉全然吻合。后來(lái)在悟園本家菜也吃了一道甜燒白，師傅叫做“回鍋甜燒白”，是將燒好的甜燒白搗碎，再入鍋翻炒，讓糯米和燒白肉爛成糊狀，味道卻是好吃的。值得一提的是，陳麻婆豆腐家的咸燒白也是非常好吃，樣子清爽樸實(shí)，味道也是自然踏實(shí)，毫厘不失。而他們家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差別，大抵選豆腐本身就有老嫩之別，所選用豆子也決定了豆香的差異，店內(nèi)自制自然有其口感的獨(dú)特性。豆腐是要切 1.5 厘米的丁狀，成菜還不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、燙的講究。題外話是，玉龍西街的那家才是真正的陳麻婆豆腐店，他們并無(wú)分店。

麻婆豆腐·陳麻婆豆腐店。

雖然說(shuō)麻婆豆腐是那種四川人都會(huì)燒的菜，吃過(guò)好吃正宗的之后，還真是可以吃出不同家的水準(zhǔn)來(lái)。比如夫妻肺片總店的麻婆豆腐，我覺(jué)得就是走樣太多的，而錦江賓館貴賓樓中餐廳錦軒，這道菜就完全可以和陳麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以為正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛頭皮這幾樣?xùn)|西，但在夫妻肺片總店吃的夫妻肺片，五樣?xùn)|西并不全，服務(wù)員說(shuō)廚師是隨機(jī)抓取的，所以每份并不一定是這幾樣全都有。

夫妻肺片·夫妻肺片總店。

豆瓣魚(yú)·錦軒。

事實(shí)上，這一趟成都的餐廳吃下來(lái)，整體水準(zhǔn)最高的就是錦軒。藏得很深的錦軒，在當(dāng)?shù)厝说那閳?bào)中傳播率很低，大抵是在老牌五星飯店里面的緣故，一般情況也不太會(huì)想到來(lái)這里用餐，不過(guò)也因?yàn)槭俏逍秋埖甑年P(guān)系，南來(lái)北往的政商客人對(duì)酒店里的餐飲有要求，所以這里的川菜出口很好。我們?cè)阱\軒點(diǎn)了 10 個(gè)菜，難得的是菜式都絕無(wú)花哨之氣。樟茶仔鴨，遠(yuǎn)勝于樟茶鴨口碑好的銀杏。樟茶鴨的制作應(yīng)該是土鴨經(jīng)香料腌制后，用樟葉、茶葉末等熏制入味，然后再蒸，上桌前微炸過(guò)。賣(mài)相來(lái)說(shuō)，銀杏的樟茶鴨偏深，錦軒的樟茶鴨色澤紅亮，吃起來(lái)沒(méi)有那么干，口感潤(rùn)。粉蒸牛肉一般，但豆瓣魚(yú)好，選用的花鰱魚(yú)處理得一點(diǎn)土腥味都沒(méi)有，先炸后燒，火候拿捏得好，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，燒醬汁是微辣中帶有甜酸的回味，是很對(duì)的味型。藿香入菜也是川菜的特色，小時(shí)候家里甚至?xí)棉较闳~搗碎了放入吃涼粉的調(diào)料中，是典型的夏天的記憶，錦軒的藿香蠶豆香味是夠的，不過(guò)蠶豆明顯過(guò)老，炒過(guò)之后埋水燜煮的時(shí)間不夠。

水煮肉片·錦軒。

水煮肉片相當(dāng)?shù)赖?。作為川菜濃厚麻辣味型的代表，炒香的刀口辣椒是其主要作料，而碼味時(shí)太白粉用的量比一般清炒肉片要大，所以整個(gè)菜看起來(lái)是濃稠型，黏糊糊卻每一片肉都不會(huì)是拖泥帶水的，配菜也是相當(dāng)準(zhǔn)確的萵筍尖。我曾在上海吃小濱樓吃這道菜吃到想掀桌子，因?yàn)橐粋€(gè)號(hào)稱經(jīng)典川菜的餐廳，竟然做不好水煮肉片這樣很基本的菜。魔芋燒鴨咸鮮微辣的家常味，姜汁熱窩雞的姜汁醋味，都非常忠實(shí)地反映了各自本來(lái)的特征，這在變化唾手可得的大環(huán)境下，其實(shí)是很難得的。所以我也很推薦錦軒的湯圓和蛋烘糕這樣的小吃，它們同樣反映了各自本真的香味。

傳統(tǒng)口味新表現(xiàn)
其實(shí)回到四川，我難免會(huì)以小時(shí)候的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)去尋找一種準(zhǔn)確的味道，這種準(zhǔn)確就像魚(yú)香肉絲里的木耳絲、水煮肉片里的萵筍尖、回鍋肉里的青蒜苗一樣顛撲不破。在土碗香的新鴻路老店，我在三個(gè)菜里吃到了這種準(zhǔn)確性：土碗蒸肉，豌豆涼粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以說(shuō)是咸燒白的豪放版，肚腩肉不是切片，而是一整塊肉在肥肉的部分切小方塊狀，下面放芽菜蒸，賣(mài)相非常像廈門(mén)名菜同安封肉。值得一提的是，土碗香店里蒸肉是燒大灶竹籠蒸，大面積的熱水汽透過(guò)竹籠來(lái)蒸肉，肉質(zhì)保持著更醇厚的香味和飽滿的汁水感，所以吃起來(lái)是有典型的酒席菜風(fēng)味，浸潤(rùn)了芽菜香味的肥肉因?yàn)橐呀?jīng)是入口即化的程度，口感細(xì)糯，肥而不膩，而芽菜果然還是四川的好吃啊，尤其是宜賓芽菜。豌豆涼粉的亮點(diǎn)在炒醬，相比較于軟塌塌的旋子涼粉，我更喜歡這種切得大塊、結(jié)實(shí)一點(diǎn)的豌豆涼粉，土碗香這涼粉的醬料是我在成都吃下來(lái)最好吃的，因?yàn)槭菑N房機(jī)密，服務(wù)員不愿講，我想這醬大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成，所以才有那么結(jié)實(shí)的醬香，再加上花生碎、白芝麻、雞精、紅油，入口是濃郁多層次的香，辣味足，卻是讓人上癮的香辣。記憶中這種涼粉最好是配一碗白粥，就是夏天的正餐一頓。擂椒茄子，亮點(diǎn)是那烤味辣椒，青二金條干炒出燒椒香，拍爛，然后和蒸熟的茄子一起搗碎，調(diào)味里加了川鹽、醬油、蒜蓉、雞精，非常簡(jiǎn)單的料理，重點(diǎn)是選的辣椒不能是過(guò)于辣的，最好是帶一丁點(diǎn)嫩黃色，吃下來(lái)滿口的燒椒味，就是小時(shí)候家里把辣椒埋在火里面烤熟后搗碎來(lái)吃面條、涼粉的味道。 這些都是土碗香里的其貌不揚(yáng)的菜款，但卻是真實(shí)地呈現(xiàn)了川菜的奇妙味型，雖然店里的菜不算樣樣都很厲害，比如他們家的蒜泥白肉就完全水準(zhǔn)欠佳，土碗香還是讓我有下次要再來(lái)的想法。

土碗燒肉·土碗香。

豌豆涼粉·土碗香。

這或許是成都連鎖餐飲積極正面的地方，雖然是連鎖，倒并不是因?yàn)橐晃肚罂斓募惫?，影響到吃本身。畢竟川人好吃，絕大部分人對(duì)于吃這件事情并不馬虎，所以一家館子沒(méi)有三兩樣拿手功夫，靠隨便糊弄其實(shí)是很難開(kāi)下去的。再說(shuō)川菜的味型如此豐富，內(nèi)在本身的變化又相當(dāng)多，可以說(shuō)沒(méi)有哪一個(gè)菜式像川菜這樣發(fā)展得如此全面透徹，所以市面上吃的花樣可謂繁花似錦，若非真的有特色，餐廳想要開(kāi)下去，也不是什么容易之事。所以你會(huì)看到蓮花南路的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)，論斤賣(mài)的回鍋肉（凹鍋肉）成為了他們的看門(mén)菜—入了大門(mén)就可以看見(jiàn)一個(gè)開(kāi)放式廚房，向客人展示每一份回鍋肉是如何在 5 分鐘的時(shí)間里出鍋的。我這個(gè)回鍋肉重度愛(ài)好者在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)里試了兩種回鍋肉：鹽菜回鍋肉和蒜苗回鍋肉，我期待的是正統(tǒng)的蒜苗回鍋肉，但是吃起來(lái)明顯是偏甜了，而少了豆瓣香，所以相比較而言，鹽菜回鍋肉要好吃一點(diǎn)，還是嫌口感干了點(diǎn)，再油潤(rùn)一些會(huì)更好吃。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)里其他的菜試得不多，炸酥肉完全是失敗的，干如油渣；終于試到的藿香鯽魚(yú)，就魚(yú)本身來(lái)說(shuō)燒得還不錯(cuò)，但藿香是應(yīng)在烹飪當(dāng)中下鍋，勾芡亦要稠點(diǎn)，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的做法是在起鍋之后撒在上面，所以藿香味還沒(méi)有很入魚(yú)之味，魚(yú)好吃，但卻不是藿香鯽魚(yú)的本來(lái)味道，是有遺憾。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的招牌回鍋肉是論斤賣(mài)的，有三種口味。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)是屬于那種有小院的清新風(fēng)格川菜館，若要在同類(lèi)型餐廳中比較，我會(huì)更傾向于新開(kāi)的院 8 里?！霸?8 里”之名應(yīng)是從四川話“院壩里”來(lái)的，院壩，就是院子之意。院 8 里的牛肉干好吃，據(jù)說(shuō)家里人以前在燈影牛肉廠工作，這牛肉干的技術(shù)里有經(jīng)典傳統(tǒng)的影子；脆皮茄丁，茄丁炸得好，里嫩外酥，口味應(yīng)該是魚(yú)香味茄子的翻版，酸甜開(kāi)胃，小兵立大功的一道菜。紅袍帶魚(yú)不是我很愛(ài)的類(lèi)型，而現(xiàn)炸酥肉算是好，但還不是理想的酥肉，紅糖糍粑卻是令人回味。

牛肉干·院 8 里。

串串小吃下午茶
成都人喝茶，但沒(méi)有那種經(jīng)典的西式糕點(diǎn)下午茶（爛李子最近開(kāi)的西式烘焙工作室，或許會(huì)帶來(lái)新風(fēng)潮），他們的下午茶點(diǎn)，我想大抵就是那些活色生香的街頭小吃。所以有一天我們?cè)谙挛缛c(diǎn)吃謝記美味肥腸雞冷鍋串串時(shí)，當(dāng)?shù)氐呐笥研ΨQ是在吃下午茶。肥腸雞和冷鍋串串是謝記美味的主打，我們忽略了串串，直接點(diǎn)了一鍋肥腸雞（見(jiàn)封面），浸在紅油里的肥腸撒了白芝麻，賣(mài)相委實(shí)誘人，看起來(lái)也像是另一種版本的缽缽雞。肥腸夠肥厚，但料理得干凈，吃口嫩還有嚼頭，肥腸比雞更討人喜歡，四個(gè)人點(diǎn)小份的話大概是要打架的。我覺(jué)得開(kāi)餐廳如果獨(dú)沽一味，潛心鉆研，其實(shí)也也會(huì)是很不錯(cuò)的生意吧。

串串是最有代表的一種成都小吃。

至于缽缽雞和冷鍋串串，這是兩種相似卻又相異的民間小吃，缽缽雞原本是樂(lè)山小吃，據(jù)說(shuō)真正被發(fā)揚(yáng)光大則是在成都，傳統(tǒng)的吃法是將雞的各個(gè)部位用竹簽串好燙熟放冷，吃的時(shí)候以陶缽盛麻辣紅油雞湯，將串著熟食的竹簽浸在缽里，像吃麻辣燙一樣取食。而冷鍋串串則是挑選好串著生食的竹簽，交由店員去集中燙熟了之后再上桌，一種冷鍋串串是沒(méi)有浸在湯汁里的，另一種則像缽缽雞一樣上桌。最后都是數(shù)竹簽結(jié)賬（或按重量算錢(qián)），故買(mǎi)單的時(shí)候叫“數(shù)簽簽”。

缽缽雞·金滿堂。

缽缽雞推薦玉林北巷的金滿堂，玉林據(jù)說(shuō)正是缽缽雞的興起之地?，F(xiàn)在的缽缽雞早已不是主要吃和雞有關(guān)的各個(gè)部位，而是將各種食材都納入了進(jìn)來(lái)。當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]金滿堂缽缽雞的主要原因，是食材之新鮮干凈不過(guò)夜，這也是此類(lèi)小吃至為重要的地方，另一方面，涮串串的湯汁，以及最后盛在缽（現(xiàn)在多改為不銹鋼盆）里上桌的，必得是雞湯、芝麻、紅油等調(diào)配而成，才算好吃，這也是金滿堂味道的保證。

冷鍋串串·康二姐。

冷鍋串串東邊的康二姐和西邊的瓜串串（全名叫作瓜串串大酒店，這個(gè)名字用四川話說(shuō)有點(diǎn)瓜兮兮的）正好代表了冷鍋串串的兩種風(fēng)味和形態(tài)。康二姐門(mén)面很小，走進(jìn)去卻別有洞天，樓下樓上都有座位，像在打游擊，后面的露天院子突然門(mén)庭開(kāi)闊，讓人眼前一亮，夏天坐在這里吃串串納涼倒是很好?？刀愕睦溴伌献罆r(shí)是沒(méi)有浸在湯汁里，蘸碟給了兩種，一種是花生粉、黃豆面與椒鹽混拌的干碟，另一種是蒜蓉、麻油、花椒油混合的油碟。牛肉串串是康二姐家的搶手貨，而香麻則是其整體口感的風(fēng)味，據(jù)我們猜測(cè)應(yīng)該是在上桌之前淋了一層花椒油。這種味道對(duì)于嗜花椒的人來(lái)說(shuō)，真是會(huì)著迷。瓜串串則是另外一種情形，上桌時(shí)剛燙好的串串是浸在湯汁盆中的，蘸碟也是干碟和油碟兩種皆有，湯很香，所以其實(shí)完全用不上蘸碟。瓜串串的賣(mài)相也更好，單串的量相對(duì)來(lái)說(shuō)要大一些，康二姐的串串更像是那種味道勁道的零嘴。另外，瓜串串所有的操作都是開(kāi)放式的，在路口就可以看見(jiàn)整桶正在翻滾熬煮的雞湯，服務(wù)員握著大把串串在另外的大鐵桶里涮熟，一副熱火朝天的景象。他們最近大概已經(jīng)搬到了附近的金房苑東路 55 號(hào)。

紹子豆花面·小譚豆花。

紅糖香粽·小譚豆花。

五點(diǎn)鐘對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)還是煎熬的上班時(shí)間，而好吃的成都人已經(jīng)在街邊、院壩上吃起了串串，熱門(mén)的幾家店總是一位難求，晚一點(diǎn)很多東西就沽清了，所以成都人的晚飯時(shí)間，幾乎是從五點(diǎn)鐘就開(kāi)始了。串串本來(lái)是小吃，作為下午茶，或者說(shuō)像是西班牙人餐前的 Tapas，其實(shí)對(duì)成都人來(lái)說(shuō)，再加上一碗米飯或者面條、一個(gè)小炒，就可以當(dāng)作一頓正餐。而他們的下午茶，可能是甘記肥腸粉的一碗紅味肥腸粉加冒節(jié)子、紅糖鍋魁，或者是小譚豆花的冰醉加紹子（應(yīng)為臊子）豆花面，牛王廟怪味面、姜蹄花，抑或何姐鹵菜冒菜……

蹄花湯·姜蹄花。

日常面食花樣多
老店甘記肥腸的粉軟湯香，不過(guò)肥腸切得太小塊，且不夠肥，倒是加的冒節(jié)子（打了結(jié)的小腸）很好吃，咬下去一口汁水，建議配個(gè)牛肉鍋盔，才會(huì)吃得盡興，老板娘推薦的紅糖味我很喜歡。小譚豆花我們是去吃早餐的，冰醉豆花吃到所有人都點(diǎn)贊，這種加了醪糟冰過(guò)的豆花（早上吃的時(shí)候還不夠冰），非常適合盛夏午后。好筋道面食的人對(duì)他家的甜水面情有獨(dú)鐘，而我更愛(ài)紹子豆花面，韭菜葉子面煮得很軟（所以服務(wù)員過(guò)來(lái)兩次叫我們不要拍照了趕緊吃），雖然黏乎乎的，拌也拌不勻的感覺(jué)，但調(diào)汁香濃異常，再加上粉粉的濃厚口感，算是此趟在成都吃過(guò)最好吃的面食之一。一并推薦小譚家的紅糖香粽，白粽子蘸紅糖吃，粽子糯米不是很軟糯的那種口感，帶一點(diǎn)嚼頭，而紅糖實(shí)在太香醇，與粽子水乳交融。

每天要賣(mài)一千多碗的甘記肥腸粉。

另一家好吃的面，是在牛市口的家常味。附近曾是成都小吃扎堆的牛王廟，拆遷后大多關(guān)掉或流散到別處，家常味蠻隱市的，招牌是雜醬面，特別定制的面條是成都少見(jiàn)到的比較粗的棍面（所以看起來(lái)有點(diǎn)像甜水面），吃口緊實(shí)，嚼感很好，點(diǎn)睛之筆是那雜醬，用奇香來(lái)形容也不為過(guò)，而每碗面必加的肉紹子（其實(shí)應(yīng)該是臊子），是用一口搪瓷缽盛著放在收銀臺(tái)旁，像是一個(gè)看家寶，用肥瘦肉加豆豉炒的干紹子，相當(dāng)精細(xì)，然后有自己取用的洗澡泡菜（頭天做，過(guò)一夜第二天吃的泡菜）加熟油辣椒拌一拌，這幾樣?xùn)|西就組成了一個(gè)絕好的味覺(jué)團(tuán)隊(duì)，讓人吃得心曠神怡。

脆紹雜醬面·家常味。

說(shuō)到面，也去了口碑極佳的書(shū)院西街牛王廟怪味面，怪味之“怪”，據(jù)說(shuō)是因?yàn)橛昧硕喾N不同味型的食料放在一起調(diào)制而成，我個(gè)人覺(jué)得味道一般，相反倒更喜歡他們家的海味面，即是用海鮮干貨吊的湯，清口吃面，勝在湯汁鮮甜，不太像是四川人會(huì)喜歡的那種口味，算是店中特色。蕎面也是四川面食中蠻常見(jiàn)的，推薦青石橋的王婆蕎面，牛肉蕎面的臊子香辣味道豐富，而口感與在日本吃的蕎面比，這里的蕎面是明顯偏軟的，建議加一點(diǎn)保寧醋，味道會(huì)更好。我個(gè)人更推薦涼蕎。既然到了王婆蕎面，就不妨再點(diǎn)一份葉兒粑、凍糕這樣的小吃嘗嘗。

葉姐水餃店，餃子是凈肉餡，做的時(shí)候兩端不封口，煮好端上來(lái)餡卻完好地鎖在里面。

面食的確是四川人生活中的重要部分，除了面條粉條，包子饅頭、抄手水餃都是日常飲食里的基本款。此趟沒(méi)有去老字號(hào)的龍抄手、鐘水餃，唯一試的一家餃子店，還是在一個(gè)小區(qū)里沒(méi)有招牌的家庭式作坊（二環(huán)路東四段 134 號(hào)里面），窗口就寫(xiě)著“水餃”二字（老板姓葉，大家稱呼為葉姐水餃）。三四張桌子，夫妻店，更像個(gè)自己家的私房菜館，只不過(guò)主營(yíng)是水餃。坐在餐廳一角包水餃的葉姐據(jù)說(shuō)以前在鐘水餃工作多年，所以手藝自然是承襲了老字號(hào)的精髓。餃子是凈肉餡，皮不是很薄，所以吃口是比較實(shí)的，做的時(shí)候兩端不封口，煮好端上來(lái)餡卻完好地鎖在里面，吃起來(lái)面皮還有嚼勁，沒(méi)有過(guò)軟，全賴在廚房間煮水餃的先生一絲不茍，我見(jiàn)到他煮一鍋水餃?zhǔn)且铀啻危瑒偎阍谛牡牡?。?zhǔn)備再試一份酸辣味，葉姐并不建議，解釋說(shuō)以前是只賣(mài)傳統(tǒng)紅油味，后來(lái)加了麻辣與酸辣，只是因?yàn)槭炜团紶枔Q換口味，但真心不推薦。好吧。這里的水餃其實(shí)很多是被家庭外賣(mài)打包走了。

紅油水餃·葉姐水餃。

成都的美食完全是以川菜為中心進(jìn)行發(fā)展演變，當(dāng)?shù)刭Y深的好吃嘴三小水說(shuō)，這也是成都美食尷尬的地方，因?yàn)橥饷娴牟讼低耆M(jìn)不來(lái)，不用說(shuō)西餐日料，連八大菜系的其他類(lèi)型，都很難在成都找到，所以要吃到其他類(lèi)型的菜，就必須走出四川。但是另一方面，以她的觀察，成都的美食，又有某種自我的繁榮，讓生活在這里的人能一直變著法子吃東西。我覺(jué)得這就是成都飲食厲害的一點(diǎn)，它并沒(méi)有因?yàn)樽晕殷w系的堅(jiān)固而變得單一。成都吸收和消化的，是四川、重慶其他地方川菜的特點(diǎn)，因此可以自成一個(gè)豐富的體系，人們總是在尋求著一種更為多樣的飲食內(nèi)容，但都是基于川味的，這應(yīng)該說(shuō)是川人的生活智慧。

一門(mén)絕活打天下

仔肺豆湯飯·溫記府廟豆湯飯。

成都有很多這樣的店，守著一門(mén)手藝做出名堂來(lái)。比如豆湯飯，就是一種神奇的再造—白豌豆在雞高湯里燉至爛軟變成豆湯，再用這個(gè)豆湯來(lái)泡米飯吃，吃的時(shí)候放兩片菜葉，加一點(diǎn)雞絲和蔥花，就是開(kāi)胃暖胃的一餐。推薦海椒市街的溫記府廟豆湯飯，經(jīng)典的仔肺豆湯飯和肥腸豆湯飯都很好吃，連他們家簡(jiǎn)單粗放的紅油耳片，也沒(méi)有失水準(zhǔn)。又比如老媽蹄花，就只是靠著雪豆、前蹄燉出一味白湯蹄花，耙而不爛，咸鮮味凈。不喜白湯的話，推薦你試寧夏街的姜蹄花，這家的蹄花是加了當(dāng)歸燉，所以有濃郁的藥香，更像家里會(huì)燒的菜。姜蹄花是我自己喜歡的風(fēng)味。喜歡牛肉的人，推薦包家巷的皇城牛肉老店。我記得是沒(méi)有菜單的，老板根據(jù)我們的人頭主動(dòng)幫我們配菜，先報(bào)出個(gè)“蒸拌燒”—其實(shí)是三個(gè)菜：粉蒸牛肉、紅燒牛腩，以及拌牛肺、牛肚和牛肉，然后再有一個(gè)回鍋牛肉、牛肝炒薯葉，快吃完的時(shí)候端上來(lái)一盆番茄牛肉湯。回鍋牛肉我個(gè)人不推薦，薯葉偏老應(yīng)該是因?yàn)橐呀?jīng)快下市的關(guān)系，其他都好吃，最讓人驚嘆的是那一盆其貌不揚(yáng)、連攝影師都不愿意拍照的牛肉湯，清甜鮮美的口感將人直接打倒在地，原來(lái)這湯是牛雜、牛骨、牛肉與西紅柿一起熬制，不見(jiàn)材料只有清湯，加了一點(diǎn)芹菜葉，是那種綿里藏針的技巧。題外話是，老板的熱情令人印象深刻，哪怕你初次到訪，也完全像是熱臉熟客。說(shuō)起牛肉，許家菜里面的小炒黃牛肉和鹽邊牛肉，都很不錯(cuò)（亦推薦石鍋老豆腐），朋友推薦的致民路根本味牛肉館和百年粉蒸牛肉，結(jié)果都沒(méi)來(lái)得及去試個(gè)究竟，不知道這兩家吃牛肉的店有什么厲害之處。鹵、蒸、拌、燒、炒、煮……四川人在料理牛肉方面，確實(shí)是大有乾坤。

石鍋老豆腐·許家菜。

粉蒸牛肉·皇城牛肉老店。

香辣牛脊髓·鄉(xiāng)村菜館。

鄉(xiāng)村菜館也可以說(shuō)也是那種靠幾樣菜打天下的餐廳，開(kāi)在國(guó)土賓館一樓，其實(shí)是要穿過(guò)賓館底層的過(guò)道往里走，忽然出現(xiàn)一個(gè)院子，桌椅在大樹(shù)下擺開(kāi)，像農(nóng)村的壩壩菜。如若怕熱，往里才是正常的餐廳空間。鄉(xiāng)村菜館是那種吃家常便飯的地方，菜式不多，主攻十來(lái)款燒菜，能做得不好吃也難（據(jù)說(shuō)他們家的長(zhǎng)饅頭不錯(cuò)，但午市沒(méi)有吃到）。菜以巨大的搪瓷盤(pán)盛，端上來(lái)架勢(shì)頗為嚇人，其實(shí)盤(pán)子淺罷了，當(dāng)然，分量也不算小，畢竟按面積算也有那么大一個(gè)底。香辣脊髓是招牌菜，2 公分長(zhǎng)的脊髓像燒麻婆豆腐一樣，吃口嫩，主味是鮮麻，有芹菜香打底，余味的辣顯得溫和很多，非常適合送飯。香辣兔肚的味型一樣，不過(guò)吃口是生脆，適合下酒。青蛙也是鄉(xiāng)村菜館的特色，所以菜單上也沒(méi)有“青蛙”二字，但熟客看到菜名如酸菜特色、青燒特色、紅燒特色，就清楚是燒青蛙的菜，這里的青蛙其形完整，看得出真的青蛙，而之前去的自貢好吃客，那蛙看起來(lái)更像田雞。我們點(diǎn)的紅燒青蛙，用鮮二金條燒，辣味足，其實(shí)是因?yàn)橛昧俗薪?，在川菜中，仔姜與青蛙、田雞等也算是經(jīng)典搭配了。

跳水美蛙·自貢好吃客。

風(fēng)味多種辣口菜
一路吃下來(lái)，同行的朋友說(shuō)原來(lái)川菜并不是主打麻辣，所以這一味紅燒青蛙，在吃過(guò)的菜中顯出了勁道來(lái)。這正是我想要他們通過(guò)實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來(lái)厘清一些誤區(qū)，以川菜 20 多種味型的特征來(lái)說(shuō)，麻辣二字完全不足以概括川菜的風(fēng)味。一味地表現(xiàn)麻辣，或者百菜一味，完全是對(duì)川菜的誤解，也是四川以外很多川菜館的不正之風(fēng)。全程下來(lái)我們吃過(guò)的最辣的菜，應(yīng)該就是自貢好吃客。其跳水美蛙的鮮辣享有盛名，我們?cè)陲堻c(diǎn)之后點(diǎn)了一份做下午茶試，青紅野山椒的辣口比二金條要重，而更厲害的是看起來(lái)沒(méi)有什么殺傷力的仔姜絲，這才是辣味深厚持久的動(dòng)力之源，整道菜只有一半的人在吃，另一半人吃了幾口就歇菜了。但如果你真的是想要換換口味吃吃川南之辣，自貢好吃客還是不錯(cuò)的選擇。我的建議是加一份炒蛙肚，調(diào)味料用到的也是姜絲、蒜片、野山椒、韭黃，不過(guò)辣口要弱很多，而且蛙肚的脆脆口感，也著實(shí)很適合下酒配飯。

蜀山火鍋。

骉骉火鍋。

相比之下，火鍋的辣倒是還好。兩家推薦的火鍋分別是和蜀山。重慶老火鍋風(fēng)格的是走大眾路線，店堂不大，環(huán)境很一般，不過(guò)菜品倒都新鮮，鍋是少見(jiàn)的大鐵鍋，那種農(nóng)村人家燒柴火的菜鍋，端上來(lái)就是一整鍋辣椒和花椒，油湯清亮，蔚為壯觀，盛菜的土碗也相當(dāng)特別，攢足了市井氣，推薦肥腸、鴨腸、黃喉、鱔魚(yú)、兔腰。蜀山火鍋則是走中高端路線，環(huán)境比一般的火鍋店自是要干凈清爽很多（墻面裝飾畫(huà)有點(diǎn)花哨），按成都街上那句隨處可見(jiàn)的地房產(chǎn)廣告語(yǔ)說(shuō)，是“高端大氣上檔次”。蜀山的鍋底是統(tǒng)一的鴛鴦鍋，中間清湯，四圍紅湯，密封好的牛油塊鍋底現(xiàn)場(chǎng)下鍋，并因承諾絕對(duì)回收，號(hào)稱是成都最安全的火鍋。食材的種類(lèi)更為多元，連裝盤(pán)都特別講究，食材的新鮮一看可知，吃起來(lái)也可以看出應(yīng)該是沒(méi)有加什么消泡劑。根據(jù)我們的試菜，推薦豬天堂、菊花肝、烏魚(yú)片以及蜀山麻辣牛肉、鴨血。
說(shuō)起火鍋，就順便提及冒菜。兩者其實(shí)并無(wú)直接干系，但食法其實(shí)相近。冒菜之“冒”，說(shuō)的是一種烹飪的動(dòng)作，用小竹簍盛菜，放進(jìn)一口裝滿麻辣湯汁的鍋里燙熟后，倒入裝有調(diào)料和冒菜湯汁的碗中食用，其實(shí)很像火鍋的形式，甚至有連鎖品牌就叫做冒牌火鍋菜，所以在成都有非常形象的說(shuō)法：“冒菜是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜?！痹诤芏嗌鐓^(qū)附近的街區(qū)，或者商廈的美食區(qū)，都可以看到冒菜的門(mén)面，概因這種食法方便簡(jiǎn)單，不耗時(shí)間，既適合一個(gè)人獨(dú)食，也適合一群人分享。我們的推薦是桂花巷的何姐鹵菜冒菜（街轉(zhuǎn)角處的無(wú)名包子也蠻好吃的），如果你不愿意去附近西二道街的無(wú)名冒菜等位的話（不過(guò)據(jù)說(shuō)飯點(diǎn)的時(shí)候何姐家也是排隊(duì)）。何姐這家店面很小，店內(nèi)只有四張桌子，菜單貼在墻上，7種葷菜而已，所以完全沒(méi)有如何點(diǎn)菜的麻煩（素菜不用點(diǎn)，冒素是根據(jù)當(dāng)日店里有的素菜組合搭配的），我們?cè)嚨姆誓c、把、牛肉、魷魚(yú)都蠻好吃，腦花比較一般，最好吃的冒腦花是在瓜串串家吃到的。對(duì)了，別忘了點(diǎn)他們家的南瓜湯，菜單寫(xiě)的是時(shí)令菜湯，如果你趕上還有南瓜湯喝，應(yīng)該會(huì)有驚喜。

盤(pán)饗市的鹵肉攤子。

在何姐吃冒菜的時(shí)候，正好趕上當(dāng)天的鹵味出爐，沒(méi)錯(cuò)，這里的鹵菜也很有名，老板端著處理得清爽干凈、金黃油光的鹵味從眼前經(jīng)過(guò)，一路追出去，點(diǎn)了一份還有余溫的鹵拱嘴（豬鼻子），完全沒(méi)有蘸碟，卻是入味七分溫潤(rùn)糯軟，好吃！鹵味攤頭不大，整齊碼放的鹵味種類(lèi)也不多，都是四川人經(jīng)常吃的豬手、尾巴、耳朵，要知道這樣的攤頭在成都也是萬(wàn)象美食風(fēng)景中亮眼的一道，連同各大市場(chǎng)上賣(mài)十三香（鹵水香料的統(tǒng)稱）的檔頭一起。
在我的記憶里，任何一家像樣的川菜館子，都會(huì)有兩三道簡(jiǎn)單樸實(shí)的鹵菜，鹵黃牛肉、紅油豬耳、櫻桃肉、鹵門(mén)腔……是在客人坐下來(lái)后就可以馬上上桌的下酒菜?？墒窃谒拇ㄒ酝獾拇ú损^，這種菜肴都幾乎被直接跳過(guò)了。成都現(xiàn)在有名的鹵菜品牌中，盤(pán)飧市值得一試。盤(pán)飧市在雨田飯店對(duì)面，一副門(mén)聯(lián)寫(xiě)得至理實(shí)在：百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香。始于上世紀(jì) 20 年代的盤(pán)飧市從當(dāng)初的鹵味小貨店變成了現(xiàn)在的成都小吃城，我們沒(méi)有在這里點(diǎn)熱菜吃，只是要了幾樣鹵味喝 afternoon wine：豬尾巴、鹵排骨、鹵雞胗、鹵兔腿，搭配的辣椒面干碟根本用不上，老鹵入味的香氣，自然是沒(méi)有過(guò)于濃烈的辛辣來(lái)打擾才好。而且，要配上四川白酒，更能喚醒這些鹵貨們內(nèi)在的風(fēng)味。

回鍋肉·悟園本家菜。

成都宮保雞丁·上席。

成都的整個(gè)行程，吃到難吃的比例比較小，不過(guò)到底也有踩過(guò)地雷。我想說(shuō)說(shuō)悟園本家菜。這家餐廳是按價(jià)配菜的會(huì)所式餐廳，打電話特意咨詢過(guò)是不是做川菜，因?yàn)榇诵械哪康闹皇窍胍疾齑ú?。成都做定制化川菜的館子不多，石光華的上席當(dāng)初就是此類(lèi)型，但我去訂位的時(shí)候，已變成了可零點(diǎn)的社會(huì)餐廳（試過(guò)零點(diǎn)的菜倒也不差），所以碩果僅存的悟園成了行程中的重頭戲。確認(rèn)是吃川菜之后，訂了 300 元/位的餐標(biāo)。到餐廳看設(shè)計(jì)的菜單，大失所望：清燉老龜湯、家常燒崖團(tuán)魚(yú)頭、四季豆海參、松茸燴瓜脯、鮮山藥仔骨、苦蕎原雞蛋拼孔雀、米湯粑粑菜。商量臨時(shí)更改菜單，因?yàn)檫€是想試正宗川菜，廚房換上了這些菜：過(guò)江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宮保肉丁、蒜苗回鍋肉、回鍋甜燒白、豆湯飯，且不說(shuō)這些菜值不值這個(gè)價(jià)，就菜來(lái)說(shuō)，冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的，熱菜中的回鍋肉算是此行吃的四家回鍋肉中最好的，回鍋甜燒白也算是花了功夫，其他菜在與隨后行程所體驗(yàn)相比，味道頗為平平。在我的理解中，如果要按餐標(biāo)做定制川菜，應(yīng)該是要有更多的功夫菜，才值三五百一位的價(jià)錢(qián)。雖說(shuō)川菜的取材其實(shí)普遍都不貴，但手藝和功夫，以及你能在一道菜上花的時(shí)間，這是可以開(kāi)出很高價(jià)錢(qián)的。所以我很納悶為什么上席不干了？最最后的題外話，悟園的園林環(huán)境和室內(nèi)設(shè)計(jì)，實(shí)在過(guò)于糟糕。

點(diǎn)將臺(tái)東街上正在清理新鮮二金條辣椒的成都太婆。