一方水土養(yǎng)一方人,經(jīng)年在外,每每想起在桂林的時光,故土的山水和人情事故,恍如昨天.在網(wǎng)上看到朋友們聊起桂林米粉,使我仿佛又聞到那滿城飄香米粉味道……
其實,一個人的經(jīng)歷中,總有那么些情結(jié)使你念念不忘,在外面呆的時間長了,難免思鄉(xiāng).想吃一碗真正意義上的桂林米粉,幾乎是一種奢妄,就不去說了.但見一些朋友們說起桂林米粉,還是有一些不到之處!因為生來太好吃,多年與米粉結(jié)下了不解情緣,或問,或想,更多的是嘗,其點點滴滴之中,是思念也是回憶,在異鄉(xiāng)的朋友中,總把米粉的好處數(shù)得淋漓盡致,也惹事得朋友們罵聲一片:好象除了米粉就沒有別的東西可吃了一樣?可是他們哪里知道,米粉是桂林人的最愛,也是桂林人一生對故鄉(xiāng)記憶和思念.
正是因為愛這生我養(yǎng)我的土地,在這里,把我在桂林見過吃過的,在心里留下印象的老字號,拿出來說一說,扯扯桂林的板路.
說起桂林米粉的老字號,現(xiàn)在還能夠使人記得住的,也不多了,聽老一輩的人說起,其實,桂林米粉在四五十年代,或者更前,也僅僅是一個很方便的小吃,由于是不論從生產(chǎn)規(guī)模上還是從銷售經(jīng)營上,每個店的量都不大,在當時的桂林,人口也比較少,甚至很多的米粉是以走街串巷的擔子形式出現(xiàn)的,因此,象現(xiàn)在嚴格意義上的店鋪并不多,記憶中的桂林市,就是到了七十年代,餐飲業(yè)也不是太發(fā)達,很多的老字號,在走完日本人后,桂林短暫的繁榮不復(fù)存在,連傳統(tǒng)菜都無法保留下來,更何況米粉?解放后的桂林市,很多的老字號也走向了公私合營,經(jīng)營的東西也過于單一,同來館老鄉(xiāng)親又一軒幾乎都做的是湯粉,什么瘦肉五花肉,有的連鹵水也省了,所以說,當年真正那如同花團錦簇般搭配,也就很少有人能嘗到了.
作為老字號的米粉,唯一能守住鹵菜粉不改的就只有味香館一家了,而石家的老人在六中對面的飲食店里,也只是在每天中午買短短幾小時,但是在那個時侯,也算是給與好食傳統(tǒng)米粉的桂林人一點念想.家里的老人為了滿足這點念想,就要餓著肚子等到上午十來點鐘.
桂林米粉大致分為鹵菜和湯菜兩大類,這兩大類中, 漢族的和教門人的又有所不同.例如:教門人的鹵菜粉,要用盡牛身上的一切精華-----牛肉巴,軟喉,利錢,散巴肚,金錢肚,光板肚,牛肝,牛連田,牛鞭和牛蛋等等等十幾種,牛菜粉,生菜粉更是百葉,心蓋,白肝,鮮肉,領(lǐng)頭..還有一種沖粉的吃法,可謂用盡牛身上一切美味,眾所周知,受宗教因素的影響,教門人的米粉由于牛肉油水不足.則主要以鮮甜取勝.漢族的鹵菜粉,在取舍了教門人配料的基礎(chǔ)上,加上鍋燒,叉燒,燒腸,拱嘴等;所以在味道上,主要走的是焦香油膩的路線,而湯粉的路子也只有豬肝粉腸加精肉了,但極考刀功,總而言之,桂林米粉的配菜的功夫,是窮盡了豬牛身上的美味,才使我們得到味蕾上的無限享受.
圣人說:食色性也.又說:食不厭精,膾不厭細.雖說現(xiàn)在的桂林市面上,早已經(jīng)看不到把一碗米粉做到如此極致的場面,當年的情景,也只存在于老人們的記憶中,且會隨著時間的流逝!究其原因,其一是現(xiàn)在的米粉價格和生活的快節(jié)奏不足以使人下如此功夫,其二是很多人也實不知道米粉的制作中還藏著這樣的秘密和美味……
八十年代初,一幫米粉人又開始了從前的營生,經(jīng)濟上的好轉(zhuǎn),而逐漸步入暮年的他們,閑暇聊天之間,難免技癢難耐,人說:文無第一,武無第二.互不相服,不經(jīng)意間,使一場爭奇斗艷米粉制作,又或多或少地呈現(xiàn)在人們的眼前,我們家多少也算是世居桂林,商賈人家,與當時商界的九流三教或有些交往,得以聽過或嘗過,當這些老小孩們把自己的得意之作呈現(xiàn)這幫圈內(nèi)食客面前時,面帶著殷勤和討好的微笑,那鄭重其事又喋喋不休的天真樣子,真如人說的:老小老小.每每想起還齒頰留香.時間過得太快,這一晃又是二十多年,不知當年那些為米粉原料配伍和制作爭得面紅耳赤的老小孩們,現(xiàn)在還剩幾人???身板如何?能否再戰(zhàn)?或是提耳于后輩,穿行于這些身懷技藝的人群之間?
桂林米粉的生產(chǎn)工藝和獨特口感,得益于桂林這一泓明凈之水,早年桂林米粉主要是手工作坊生產(chǎn),它有一個發(fā)酵的過程,使粉團達到糖化和膨化,形成一種獨到的酸香氣味,這樣的工藝生產(chǎn)出來的米粉,潔白爽滑柔軟,口感極隹.不知道還有人記得嗎,當年西門壩旁邊的西門社,一個小小的手工藝作坊,就酸了一條桃花江.搓好的米粉團子,密密麻麻地排在架子上發(fā)酵,柴火木榨江邊的小水車,好一幅現(xiàn)代人追求的田園風光,由于產(chǎn)量低,勞動強度大,已遠遠滿足不了市場的需求,到了八十年代中期,手工作坊徹底退出了市場,大機器產(chǎn)量高,并且快捷,但由于省約了關(guān)鍵和重要的發(fā)酵工藝,現(xiàn)在生產(chǎn)出來的米粉,和從前相比韌性好但偏硬,在色香味上,每當和人聊起時,總是讓人感到有些許欠缺,那一股飄散在小城晨曦中的酸香味道,早年的擔子米粉無從見到,回想起七十年代末,擔子米粉在城區(qū)小巷中穿行而過,竹蔑筲箕上如蓮花般盛開的米粉,那一聲聲米粉的叫賣,已成絕唱.一碗米粉里那濃得化不開的思緒,對一個桂林人來說,是一種對故土深深的懷念,一種難以言傳的故鄉(xiāng)情結(jié).記得九十年代初,為了想吃一碗手工制作的桂林米粉,一幫同道中人,經(jīng)常要跑到兩江甚至更遠的地方去,那個時侯,可不是象現(xiàn)在這樣用車如此方便啊.
縱觀現(xiàn)在的桂林米粉,在配料上.只有區(qū)區(qū)牛肉巴和鍋燒,能再有點叉燒拱嘴之類的東西,你就感到阿彌佗佛不虛此行了,有的店鋪牛肉巴軟而且吃得出筋,這并不是肉不好,而是兩鹵兩炸不到家造成的；鍋燒大多太爛，刀一切，皮肉分家，有的米粉妹在切鍋燒時，只有剁了。原來臨桂路轉(zhuǎn)彎口有家米粉店，味道還真不錯，不足之處也在這里。勝利石記也有這類情況。鍋燒的特點就是要脆而不膩，在水里聊得太久，豈有不爛之理？桂林米粉就是要追求一個和字,葷菜素做，素菜葷做的特點，鍋燒本是大膩之物，一切就散,裹不住那米粉，又那里來的葷素搭配？桂林人有句老話叫做:風吹肉片跑馬油,講求的就是肉要薄且成形,油要勻,鍋燒太厚又散,脆是脆了,但皮肉分家,到時滿嘴的肥油,哪有不膩之理?長此以往,就使人不得不回味那光板燒了.味香館肉少皮多的脆燒,見湯吸湯,見鹵吸鹵,入口即化,可惜這家字號在幾經(jīng)搬遷之后,一年多前,也在人們的視野里消失得無影無蹤了,倒是我在廣州見到一家號稱味香館的桂林米粉連鎖店,中午時分門庭若市,不論是味道還是配料,很有桂林之風,更難能可貴的是,那米粉竟然是現(xiàn)做的而非干粉發(fā)水?!幾個桂林好吃鬼嘗試后也不得不嘆為觀止,誰說廣州沒有桂林米粉?去找吧。
現(xiàn)在桂林口碑較好米粉字號,如味香館,又一軒,石記,勝利,福星,竹林等等,有的是家傳,有的是八十年代后異軍突起,做法與味道各有千秋,也主要以鹵菜米粉為主.石記勝利的味道過于油膩,如果再在配料上多點變化,就不辜負十字街那好碼頭了,竹林的味道丁香味太霸道,福星是不是原來的北門五仔米粉?如果是的話,那現(xiàn)在就做得太不認真了.二塘的路口米粉店,地處偏域,但能贏得眾多人的追捧,足見在鹵水上下了功夫,水東門劉伯娘米粉,色彩偏淡,是否是原來人說的白鹵水?也不知道.現(xiàn)在還有人用老糖著色嗎?八十年代的飲食條件不能和現(xiàn)在相比,從東到西,從南到北,餐館酒樓屈指可數(shù),西街口十字街的夜景,支撐了桂林市夜生活的半壁河山,看到現(xiàn)在的石記熱鬧不由得想到了當年,而提到當年,就不能不提到西街口的紅鼻子,他是那個時侯米粉行業(yè)的領(lǐng)軍人物,其江湖地位,無人能及.老唐也算是米粉世家,很多人說是唐茍仔米粉,其實是指乃父,在文昌橋五原觀一帶的板刀米粉,,也打出了一片天下.八十幾歲的人了,一吊下扒肉,一襲玄色唐裝,如赤腳大仙般.就是當年過世時,幾天的流水席,客人坐滿了二中大門旁的人行道,大多沖著紅鼻子去的,足見他當年的風光程度.
當年的西街口,可謂是占盡了天時地利,一星期上映一部電影,足以讓地處西街口的工人電影院人聲鼎沸五天,千余的大影院一晚三場,散場都要十分鐘,現(xiàn)在想起都令人神往.這樣的人氣,造就了紅鼻子的輝煌.紅鼻子米粉,既有家傳,又有創(chuàng)新,此人從事廚藝多年,也無太大出息,倒是在米粉制作上,獨具匠心,改革開放的七十年代末八十年代初,以一張五尺案板,成就了一個到現(xiàn)在還令人念念不忘米粉傳奇.紅鼻子老唐,當年也只四十出頭,短身材,其貌不揚,酒漕鼻子小眼睛,一個肉肉的腦袋,好象直接放在肩膀上,說起話來一團和氣滿臉堆笑,案頭上,放滿鍋燒燒腸牛肉巴等十幾種配鹵,現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)吃,一斤鮮牛肉也只能做出三兩牛肉巴,飛薄干爽極有嚼頭,吃得出滿嘴肉香鹵香;金黃色的光板燒,走盡豬油,切出來的鍋燒,其薄如紙,脆而不膩;難得的是燒腸極其費工費時,腌工了得,焦香鮮甜; 現(xiàn)已難得見到.每天傍晚時分,如大將軍般,立于案頭,與食客交談嘻笑之中,手中板刀鹵菜上下翻飛,或鹵或湯或涼拌,那時桂林的飲食文化,哪有現(xiàn)在這么發(fā)達,說不定一碗獨特香味,配菜眾多,鹵汁恰到好處米粉又或一場電影就極可能促成一段美滿姻緣也說不定, 當時經(jīng)?？娠L的場面是:西街口紅鼻子夜市攤未出,擋口人已開始排隊.很多年后,人們談?wù)撈疬@段往事時,對紅鼻子將米粉制作的表演化,融入了他米粉的色香味形中,人本生得滑稽,在跳躍靈動中更具表現(xiàn)力.隨著西街口夜市的消失,昔日的輝煌煙消云散,紅鼻子也漸漸淡出了桂林的主流市場,這十幾年來,雖說打著其弟子招牌的,也常有出現(xiàn),但不論在廣東還是在廣西,都鬧得個灰頭土臉,據(jù)說安新洲那里還有一家店,回去嘗了一下,味道依稀還在,但比起當年的感覺,那是不能同日而語了,不知是心情的問題還是其他的原因?聽說紅鼻子現(xiàn)也顯老態(tài),耳也背了,常坦胸橫杉大聲喚友廄中老驥矣.光板燒現(xiàn)在小香園還有,在西街口一帶經(jīng)營了多年,也算是填補了紅鼻子留下的空白,味道也還算一流,燒腸在竹林也算例牌,畢竟他們淵源極深.上月有朋至遠方來,說起竹林已被青云湯粉擠垮,可青云的湯粉味道與從前三鮮小鍋煮粉,原湯米粉比起來,那真是小巫見大巫了,足見現(xiàn)在人的嘴巴如此好打發(fā).
人們總是說,鹵菜米粉經(jīng)不起湯沖,加湯則味散,其實,解決的方法很簡單,用肉皮爆鍋起膠加骨頭調(diào)味慢火煨,功夫到了,自然湯清味醇,就是光喝湯也是一種享受.哪像現(xiàn)在有的米粉店,幾根骨頭幾塊生姜熬一天,還美曰:白湯米粉.時在湯水告急,雞精味王冰糖一起上,這樣做出來的湯沖下去味道不散才怪!鹵水的用量,在于米粉的多少,粉完鹵水盡,與湯無涉.不知三中.六中的同學們還有人記得沒有,當年石老頭頂著滿頭白發(fā),嘴上叼著喇叭筒,沖著那些想多要一些鹵水的同學們大叫:不怕咸死啊!外地人做之所以做不變桂林米粉,是他們不知道這千變?nèi)f化又充滿智慧的鹵水,其味如定海神針,是桂林米粉的靈魂,是精華所在,豈容你們這樣糟蹋?可愛的老頭,二十幾年一晃而過,當年的學子也早已為人父母,不知老人是否健在?白發(fā)安有幾根?
. 融豬牛肉腥味十幾種香料于一爐,武火攻文火熬,,各師各教,自不多說,做出來的鹵水金黃透亮,絕不能遺留殘渣和香料,米粉潔白晶瑩,任何殘留物都會影響美感,鹵水要使人感到有味又吃不出香料味,那才是天下絕品!
桂林也算是回漢雜居的城市,在西門一帶則更加明顯,兩民族生活習慣相互影響,桂林米粉的原料很多都來自牛身上,因此教門人對其制作與理解,自有獨到的一面.由于不受豬肉油膩的影響,清真米粉就顯得更為清秀淡雅猶如處子.配料也另辟蹊徑,正陽清真館的牛鞭,白家朱家偶出的?？甲?都可圈可點,就是放在講求簡潔明快只剩下鍋燒牛肉的今天,教門人的米粉配料更顯得要比漢族人的來得豐富多彩,牛利錢,軟喉,散巴肚,牛肝連田光板肚,這樣說吧,僅用得上的肚就有六種之多,各位數(shù)數(shù)看知道幾樣?像牛連田就有綿濕甜嫩吃法,又有滿嘴干香韌脆的味道,雖這些東西難得在一天內(nèi)都出齊,但不經(jīng)意間,又偶嘗一二味,這不正是一個好吃之人的追求嗎?牛菜的味道也考校人,雖說有點類似于雜碎,無論是草口蹄筋響皮菜,還是黃喉毛肚峰堆肉,都可入鍋,但在火侯上十分有講究,鮮甜去膻更要韌性十足,一碗牛菜米粉,味如磐石穩(wěn)重,而教門人的生菜粉,又劍走偏鋒,黃喉心蓋領(lǐng)頭白肝眉頭刮筋百葉姜黃料酒,極盡牛下水之精華,爽脆滑嫩,好一個生滾即撈,令人回味無窮.漢族人做的生菜粉在這點上就不能與之相比了.至于還有一味沖粉的吃法,有點像北京爆肚的做法,就不在這里介紹了.從前老人們說的原湯米粉在桂林找了很多地方,沒有見到,它的的作方法也令人神往,據(jù)說是將腌好的各種肉類和米粉,一齊放到熬制好的原湯大鍋中浸燙熟后,連湯提起食用,沒有嘗過,不加妄評,但既然流傳如此之久,想必味道自然不錯.好吃之人,難免都喜歡追求美食上哪怕千分之一而近乎吹牛的變化,這也是好吃鬼們的樂趣所在.就拿三鮮小鍋湯粉來說,肉要薄如蟬翼,粉肝粉腸,用原湯煮至七成,將米粉下鍋兩面加熱,米粉之前一定不能冒,要在加熱的過程中將鮮味吸入粉中,否則味道就差多了,肉透心即可出鍋,再配以三生,而絕對不能用干雜,否則誓必奪味,何來一個鮮字?青云湯粉真是了擠垮竹林粉又有眾人捧場,自然有它的可取之處,但我認為,如果再在湯上做好功夫,變大鍋為中或小,路或許會更長,一家之言,反正是在扯板路,算不得真.
談到桂林米粉,就不得不說馬肉米粉,說到馬肉米粉,又不能不說又一軒,在桂林人心中,那是一面旗幟,馬肉米粉的制作絕不亞于鹵菜米粉的煩瑣.明老頭雖不是馬肉米粉的傳人,但因機緣也深得其個中三味.幾十年下來,也熬成了這方面的老行尊;而又一軒老店,也算是經(jīng)久不衰.由于桂林并不產(chǎn)馬,舊時的米粉銷量不大,也總是幾家店分用一匹馬肉,馬骨熬湯,馬肉腌制風干上火蒸一樣不能少,秋風一起,鮮紅的馬肉似火腿,馬骨熬湯潔白如乳,就連米粉也是特制,每碗五錢,,碗如茶盞,米粉在滾滾馬骨湯中冒熱并連湯提起,配以馬肉在上香菜香油油椒,原汁原味,當年客人進得店來,沖著店家叫一聲:馬肉米粉!自然有人會將米粉擺到面前.你不叫停,店家也絕不擺手,直到你肚圓,如果你進得店來,像現(xiàn)在吃米粉一樣說:來一碗米粉,自然會受人側(cè)目,你也不會享受到什么血腸,臘下水的待遇了,那可是精華啊!沒有三五碗的交情,想都莫想吃到這些好東西.從前做得精致的米粉由一根團成,在碗中找到米粉的頭,含在嘴里一嗍,一口就是一碗,扯常在馬肉米粉店里,是只見小盞不見人,個個都在埋頭苦干,直吃得大汗淋漓,方才仰頭,好一副吃相.七十年代中期的又一軒,一兩馬肉米粉就兩毛錢,現(xiàn)在想來都奢侈,但那打口的鮮味,還在想起也不后悔,可現(xiàn)在又去哪里找那些小盞?那些傳統(tǒng)的東西?去年帶一外地朋友去吃心目中的馬肉米粉,湯不熱粉不軟料不齊,甚是遺憾.馬肉米粉決非一般湯粉做法!萬望還經(jīng)營此行的朋友和高人,千祈莫把這門手藝給傳丟了.
一碗米粉,鹵水是內(nèi)含,其中味道變化多端又豐富多彩,桂林米粉的制作工藝又賦予了它獨特的吸味功能,使兩者相得益彰.有句話說得好:細節(jié)決定一切.把一切的細節(jié)做好了,自然就事半功倍.就拿鹵水來說,冷的熱的味道和感覺就不一樣.加溫的鹵水會通過熱量,將香味逼出來,使得它更加香氣馥郁,但又不能太熱,否則鹵水會失去水份變咸,份量就不好掌握.有的店就將鹵水放在一個瓦盆里,那就太草率了,如果一件東西用心與之對話,那就會賦予其靈性,養(yǎng)寵物賞古玩做事情或嘗不是一個道理.你就拿花生和黃豆來說,花生壞了會滿嘴皆臭,敗了味口, 而黃豆壞了僅僅是癟而無味不影響口感,油酥辣椒香而無味,但不會改變鹵水的咸淡,吃鹵菜粉,說這家好那家又怎么樣妙,不就是大家在品它的鹵水味道品它的配料精妙,如果這些都不到位,我想那家米粉店請你你都不會去.也不知道從什么時侯起,桂林的米粉攤上,辣椒醬酸菜等等都上了桌,可能是口味的問題,但我總覺得,這些大味之物口感咸淡太過霸道,難免會破壞了那碗心目中米粉精到的鹵水妙處.
唉!一切如過眼云煙,殘留在童年記憶里,舊時老南門菜市旁那開滿野花的土城墻,那木頭支撐起的解放橋,不由得使我想起從前很多的趣事,那桂林往事,以后再聊了.
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