桂林話第75篇《 米粉的湯 》
桂林童謠唱道：桂林米粉細又長，白白嫩嫩實心腸，一頭搭在侯山背，一頭連倒桃花江，白天打漿手推磨，半夜榨粉把桿扛，衣裳濕透三五件，好比下河克洗涼，原湯米粉好開胃，擔(dān)子米粉滿街香，涼拌米粉好爽口，炒片粉來多名堂，馬肉米粉好味道，牛菜米粉一口湯。從前老桂林人克吃米粉，總喜歡把“米粉的湯，桂劇的腔”這句口頭禪掛在嘴巴邊，桂林米粉的老品牌鹵菜粉的鹵水湯，牛菜粉的牛汁湯，炒片粉的瓦罐湯，馬肉粉的馬骨湯，尤其是牛菜米粉的牛汁湯，那真是滿姑娘咳的嗽——沒得痰（談）的。
桂林傳統(tǒng)牛菜米粉，牛菜就是牛菜，貨真價實，沒摻一點假，絕對不會拿東瓜、蘿卜、黃豆、海帶來冒充挨刀鬼，盡用響皮菜、牛黃筋、砂姜八角陳皮豆鼓羅漢果用砂鍋慢慢煨成高湯，煨了十把個鐘頭，湯濃汁鮮、味美甘甜，配料就一樣，蕪荽，怎一個純字了得！
聽桂林板路講，從前有個大官，最一喜歡吃牛菜米粉，有一天他克吃牛菜粉，老板見是官爺來吃粉，一湯瓢牛菜甩克米粉碗里頭，牛菜比米粉還要多，官爺挨嚇了一大跳，連忙問：米粉幾多錢一碗？個個又曉得的，當(dāng)大官的人，口袋里頭是不裝錢不裝煙的，盡是秘書、勤務(wù)兵幫打點的，自己點煙燒的是人下人，有人幫遞煙點煙的那才是人上人。你莫見大官來了就獅子大張口，一碗米粉五塊大洋。老板講：米粉不是一個耒子一碗，從古到今就是這個價錢，童叟無欺的啊。官爺一聽放心了，勤務(wù)兵訂生日蛋糕克了，沒在身邊。因為他口袋里頭就一個耒子，還是在屋里頭同孫子滾兜耍的。官爺伴勻米粉剛想吃，嗯，一看不對啊，他那一碗粉的牛菜比米粉還多，別個的牛菜一碗才五六點，官爺問老板，他們的米粉幾多錢一碗？老板扯起嗓子講：那還不是一個耒子一碗，童叟無欺的啊。官爺講：既然是童叟無欺，為使嗎我的牛菜這門多，別個的牛菜又那門少呢？老板一聽一嘴苦完克，只好自圓其說：剛才見官爺來，一時高興，手下重了點。官爺就講：你既然童叟無欺，那輕重也要勻凈啊，克克克，幫他們補夠牛菜，莫給別個指我的背脊骨。老板沒得法，只好拈著鼻子幫個個加牛菜，兩甩三甩就把那一大鍋牛菜甩完克了啰。
當(dāng)代桂林人介喜歡拿現(xiàn)在的米粉和傳統(tǒng)米粉來比較，時代不同了，其實是沒得比法的。比如榨米粉，從前榨粉的米都是專一漓江中游兩岸的二禾米，同時要在倉庫里頭存放一年，不能多一天也不能少一天。米粉榨出來，裝在墊有干荷葉的柳條筐里，還要用干楓葉一砣一砣隔開。這是中原農(nóng)耕文化的智慧結(jié)晶，桂林米粉繼承、發(fā)揚，把它發(fā)揮到了極致。從前種谷子是不使用化肥、農(nóng)藥、除草劑的，所以煮出的米飯香甜軟糯。而且米磨漿是用手工石磨磨出來的，先舂后磨，速度慢，摩擦力小，產(chǎn)生的熱能不高，大米營養(yǎng)流失就少，保持著大米的香味，所以米粉榨出來有筋力、黏度高、彈性大、質(zhì)地細滑，吃起來口感當(dāng)然好啦?，F(xiàn)在桂林每一天都要消費二三十萬斤米粉，你再用手工磨哪供應(yīng)得上呢，米也是混雜米，更及莫講存放時間了，又少了舂和揉的工序，人口多了，生活節(jié)奏快了，不可能再像從前那子“精工出細活”了的，因此古今米粉是沒得可比性的。
桂林米粉，后人也弄出了蠻多新鮮花樣，比如鴨肉粉、豬腳粉、魚肉粉、花甲粉等等，但是吃來吃克，大眾還是喜歡鹵菜、牛菜、炒片、馬肉老四樣，倒不是桂林人不喜歡新生事物，主要還是米粉是速食品，魚肉、鴨肉有刺有骨頭，影響了吞食的速度，美食配伍，也沒是講隨意搭配就得的……
于2014年度桂林電視臺板路節(jié)目播出
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