來源: 桂林生活網(wǎng)—桂林日報 2021-12-31 14:49:16
鄰居做的臘味為啥好吃?配料、制作步驟都有講究
你要的臘肉秘方來了!
矯二姐制作的各種臘味。
袁師傅制作臘肉用的設(shè)備。
梁美英展示今年做的臘腸、臘肉。
如果桂林人春節(jié)餐桌上的美食有“出場率”比賽，臘肉、臘腸一定是“種子選手”。今年豬肉便宜，居民陽臺上的臘肉香味比往年更加濃郁。
雖說臘肉口味因人而異，但每個人身邊都會有幾位“臘肉達人”，他們做出來的臘肉總是讓大部分親戚朋友贊不絕口。近日，記者走近幾位社區(qū)“臘肉達人”，揭開他們臘肉好吃的秘訣。
達人心中早有配料表
鸚鵡社區(qū)有一對夫妻，二人均已年過80，1969年從柳州融水來桂林定居。他們每年過年前總會制作臘肉，妻子梁美英負責調(diào)味，丈夫覃立狀負責制作。知道他們家的臘肉好吃，很多街坊干脆就拿著材料到二老家一起做。
好吃的臘肉從選肉開始。二老的臘腸選用前夾肉，肥瘦比2：8最理想。以制作10斤臘腸為例，配料為高度三花酒6兩，鹽1.8-2兩，土冰糖半斤，十三香半包，胡椒粉放3塊錢左右，配料中還有自制的花椒料酒。臘肉選五花肉或者前夾肉，配料中鹽變?yōu)?兩，不需要放冰糖和胡椒粉，以原味為主。
今年二老做的臘味里有了別樣的風味?！霸谏虾９ぷ鞯膬鹤右呀?jīng)3、4年沒回桂林了，今年他終于有機會回來，在電話里就說想吃爸媽做的臘腸，于是今年我們提前做了很多，給他帶回上海。”梁美英笑著說。
通泉巷內(nèi)也有一位“臘肉達人”矯二姐，矯二姐的手藝是跟桂林知名老牌餐館的老師傅學的，如今她正忙于制作臘肉。矯二姐的姐姐矯姐接受了記者的采訪，她同樣深知其中奧妙。
矯二姐做的臘肉、臘腸一定要選擇農(nóng)家土豬肉，臘腸一般用梅頭肉，肥瘦比3：7最佳;臘肉一般用五花肉，最好是肥瘦分明的五花肉。
“桂林市區(qū)臘腸口味一般會帶一點甜。”矯姐介紹，以10斤臘腸為例，配料有鹽和冰糖1.8兩，十三香和生抽若干;臘肉則不需要放糖，鹽放2兩，“我們的秘方就是自制料酒，除了桂林三花酒外，還有八角等十余種料子，所以我們的臘味特別好吃。”
社山橋社區(qū)的袁師傅會制作桂林口味、四川口味和廣式口味的臘腸。以10斤為例，桂林口味的配料包括1.5-1.6兩鹽、三花酒3兩、冰糖2.5兩、十三香若干;廣東口味要放1兩鹽、三花酒3兩、冰糖半斤;四川口味在桂林的配料基礎(chǔ)上加入辣椒粉和花椒粉。
“腌”與“熏”的藝術(shù)
除了配料，臘肉制作的步驟也非常重要，而且肉是否要腌，用熏的還是烘的，最后的結(jié)果都會不一樣。
梁美英表示，臘腸灌好，綁完繩子后，燒一鍋熱水(底部剛冒小泡泡最佳)，把臘腸放進鍋里洗一下，就可以掛上陽臺了。臘肉腌制好后，也需要燒一鍋熱水，用刀把表面的一層洗掉、刮掉，再掛上陽臺?！耙晕叶嗄甑慕?jīng)驗，用水以后臘肉可以放得更久，也不容易'哈喉’?！?/p>
掛出去時，最好是有太陽、干燥、大風的天氣，把臘肉風干2個禮拜左右，就可以開始烘。“以前放點甘蔗皮、柑子皮，再用炭烘7、8個小時，現(xiàn)在不提倡用炭火，我們就學了灌陽的方法，用鐵鍋開灶臺火，鍋底下放茶葉、米，墊一層東西在上面，把臘肉放上去，關(guān)鍋蓋烘?！?/p>
“桂林還是有很多人喜歡煙熏味的?！背C姐表示，他們熏制時一般不用木頭，會用到甘蔗皮、柚子皮、橙子皮和米糠，熏的時候需要注意把明火滅掉?！把臅r間也很講究，我們至少會熏2-3天，每天7、8個小時，熏出來的臘肉表面會發(fā)紅發(fā)亮，聞起來、吃起來都有一股特別的香味?！?/p>
袁師傅近年來也把臘味做成了生意，為此他專門買了一臺大型的烘臘肉設(shè)備?！芭D味掛出去7、8成干了，就可以放進設(shè)備里面烘，我們一般使用炭火、甘蔗皮、橙子皮等，烘的和熏的不一樣，表面會更黃爽一些?！?/p>
萬肉皆可臘
桂林人有很深的“臘味情節(jié)”，因此春節(jié)餐桌上的臘味品種也是五花八門，臘雞、臘鴨、臘魚、臘排骨、臘豬腳、臘下巴、臘豬肝、臘連田……有居民笑稱，桂林人真是“萬肉皆可臘”。
當然，幾位“臘肉達人”自然也是制作其他臘味的高手。
梁美英介紹，臘雞和臘魚的制作方法和臘肉肯定有差別。以10斤臘雞為例，不能選老雞，最好是土雞，配料與臘肉基本一致，但是臘雞在腌制時還需要加入老姜，掛出去之前同樣需要用熱水洗表面?！芭D魚也要放姜腌，但是不用放十三香。”
矯姐表示，他們的秘制料酒中已經(jīng)有姜的成分，所以在制作臘雞、臘鴨、臘豬肝、臘連田這些東西的時候，基本上按照做臘肉的方法即可，“我們的臘雞和臘鴨以原味為主，所以不會放十三香?！?/p>
當然，如果市民喜歡在外面買臘肉，挑選時也有方法。桂林市餐飲烹飪協(xié)會副秘書長羅書銘介紹，買臘肉時，首先應(yīng)該看色澤，好的臘肉色澤亮麗，表面黃爽，如果色澤呈暗紅色，則表示不新鮮。購買時還可以用手捏臘肉，好的臘肉要有一定的硬度，如果臘肉發(fā)軟則不好。
記者林揚 文/攝
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