“舒服不如躺著，好吃不過餃子”。這如何調(diào)餃子餡可是有竅門的。
純?nèi)獾娘溩羽W并不好，肉與菜的比例應(yīng)以1∶1或1∶0.5為宜
從營養(yǎng)角度講，純?nèi)怙溩羽W，不利于消化吸收。給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80%左右，營養(yǎng)更全面。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。
調(diào)餃子餡時加點(diǎn)糖，會有鮮美的海鮮味
要想肉餡更嫩，可以這樣做：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3～4次，肉餡黏稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
醬油要一點(diǎn)一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到拌成糊狀后，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，湯汁飽滿，味鮮肉嫩。另外調(diào)餃子餡時，稍加一點(diǎn)白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡里放個生雞蛋，就不容易出湯了
把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕攪拌；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口。
另外還可以在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因?yàn)轱溩釉诩訜徇^程中，餡里生雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固，也可使餃子餡不再出湯。
不同的餃子餡做法不一樣，來看看具體步驟。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750 g，冬筍100 g，蔥花50 g，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量等。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700 g，肥膘肉50 g，韭黃200 g，蔥花50 g，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量等。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯、料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
香菜餃子餡
原料：香菜250 g，豬肉餡150 g，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：香菜擇洗干凈，瀝干水分剁成碎末，拌入少許香油待用。豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。最后加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200 g，水發(fā)海參100 g，冬筍150 g，豬肉200 g，姜片10 g，蔥節(jié)20 g，姜末20 g，蔥末50 g，雞蛋清1個，精鹽10 g，胡椒粉3 g，料酒30 g，味精10 g，雞精10 g，白糖10 g，香油25 g，高湯350 g等。
做法：蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥?。豬肉去皮洗凈，絞成泥，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻即成。
提示：三鮮餡也可選用雞肉及其他海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或豬油，以增加餡料的滋潤口感。
